voor 2 personen 1 stuk(s) Kipfilet 50 gram Ghee (Indiase boter) 100 gram Gepelde tomaten 50 gram Tomatenpuree 50 gram Sjalot 25 gram Gember 2 teentje(s) Knoflook 0,5 stuk(s) Spaanse peper 100 milliliter Yoghurt 3 stuk(s) Peul kardemom 2 stuk(s) Kruidnagel 1 stuk(s) Laurier 0,5 stuk(s) Kaneelstok 3 gram Komijn 1 theelepel(s) Kurkuma 1 theelepel(s) Komijnzaadpoeder 2 theelepel(s) Korianderpoeder 25 gram Geweekte cashewnoten 0,5 stuk(s) Uitgeperste citroen 1 theelepel(s) Zout 1 theelepel(s) Suiker Bereidingswijze Maal gember, knoflook, cashewnoten, citroensap en gepelde tomaten in de keukenmachine helemaal fijn. Smelt de ghee in een braadpan en bak hier laurier, kaneel, kruidnagel en kardemom in aan, laat even bakken. Voeg komijnzaad en sjalot toe en bak rustig door. Voeg zout toe en laat alles bruin worden. Voeg Spaanse peper toe, daarna kurkuma, korianderpoeder, komijnzaadpoeder, tomatenpuree, yoghurt en suiker. Snijd de kip in stukjes en bak in een andere pan aan in wat zonnebloemolie. Voeg de rondom aangebakken kip toe aan de saus en laat nog een kwartier garen op laag vuur met het deksel op de pan. Serveertips Serveer met basmatirijst met saffraan, papadums en een frisse salade van ananas, komkommer, koriander, spaanse peper, citroen, kokosmelk. Bron Dit is een recept van Robert Kranenborg en Julius Jaspers

Taste of Amsterdam was wat mij betreft weer een daverend succes! Het mooie Amstelpark, het zonnetje, gezellige sfeer, leuke mensen, heerlijk eten en drinken! Wat wil je nog meer? Grand Marnier Bubble Julius Jaspers & Robert Kranenborg bereiden Poulet au vinaigre in het Kook Theater Meneer Wateetons - Over worst , ELLE Eten Writer's Room Betty Koster van L'amuse: de leukste kaasvrouw van Nederland met de lekkerste kazen! Geitost , Noorse geitenkaas met de structuur van fudge en de smaak van karamel en salmiak! Desem Enzo HelloFresh Di Zabbia biologische limoncello: citroenen geplukt in Italië, gebotteld in Nederland Bereiding van Hollands weidelam in de Grill Dome (Lute) Hollands weidelam met asperges & bearnaisesaus (Lute) Lobster and foie in love (Sucre) Peter Scholte (Sucre) bereidt met stikstof het dessert We love chocolate Volgend jaar weer? JA!

Jongens wat leuk. Sinds ik een "succesvolle" foodblogger ben (nouja, eentje met 33.000 facebookfans), mag ik zo nu en dan ergens langskomen en dat is te cool. Zo stond ik vanavond (alcoholvrij) te borrelen tussen Bastiaan van Schaik, Robert Kranenborg en een aantal bekende soapies, bij de lancering van een nieuw concept: Super tasty Sushi in de Tunesbar in het Conservatorium Hotel. Heel erg niet de plek voor 'gewoon een (ex-)studentje', maar het was wel hilarisch leuk! Samen met collegavriendin en blogger van Amsterdam Curated, Marte, heb ik gesmuld van heerlijke Aziatische hapjes, bereid door Chefkok Schilo van Coevorden. Ik was totaal underdressed tussen alle mooie mensen, maar goed. Het Conservatorium Hotel is echt prach-tig en er stond een Ferrari op de achterparkeerplaats. MOOI. En jongens; de toiletten. Damnnnn! Nog nooit heb ik zulk zacht toiletpapier gevoeld. Maar goed, ik was er natuurlijk voor de hapjes. En ik heb heerlijk gegeten! O.a. de heerlijkste zalm nigiri, super malse beef teriyaki, een verrukkelijk zacht crabkoekje met grapefruit en een Goddelijk toetje van chocolade, advocaat, amandelen en bastogne. MJAM! Was heerlijk, maar wel behoorlijk luxe! Dus. Vandaag geen receptje online, maar even een kijkje in mijn gekke leven dat opeens ontstaat nu ik een soort van grote blogger begin te wordenzijn. Vinden jullie het leuk om zoiets te lezen? Of had je liever een nieuw recept online gezien? ;-) Kijk hoe mooi het eten was:

Vanavond vertelde Robert Kranenborg in DWDD dat 2014 het jaar van de Peruaanse keuken wordt. We zullen het zien eind van het jaar. 2013 was het jaar van de quinoa. Wat de consequentie daarvan is las ik afgelopen week in de NRC: Tientallen kookboeken zijn enkel en alleen aan quinoa gewijd – het ‘supergraan’ dat de Inca’s vijfduizend jaar geleden al aten. Quinoa is wereldwijd populair geworden vanwege de hoge voedingswaardes. Omdat quinoa veel eiwitten en vezels bevat, geeft het snel een vol gevoel. Niet voor niets maakt het al sinds 1993 onderdeel uit van het astronautendieet van de NASA. Nu wordt het bejubeld door mensen die willen afvallen en quinoa eten als alternatief voor rijst, pasta of aardappelen. Maar de populariteit heeft een keerzijde: in de winkels is quinoa amper nog te krijgen. Of het is duur: een jaar geleden kostte 500 gram circa 3,99 euro, nu bijna 6 euro. De quinoa komt vooral uit Bolivia en Peru. Voor het eerst in mijn leven heb ik goed belegd; ik had nog twee halve pakken in mijn voorraadkast staan. Ingrediënten: 1 cup* quinoa 1 stuk bloemkool, in kleine roosjes 2 el olijfolie extra vierge 1/4 cup geroosterde amandelen half bosje platte peterselie, gehakt bosje koriander, gehakt 1 granaatappel** Dressing: 1 el granaatappeldressing (Turkse winkel, zoiets als zoete balsamico) 2 el appelazijn 3 el neutrale olie peper en zout Bereiding bloemkool : Verwarm de oven op 180C Leg de bloemkoolroosjes in een kom en meng er de olijfolie, zout en peper door. Doe over in een ovenschaal en rooster de roosjes in zo'n 15 minuten. Bereiding Quinoa: Quinoa moet eerst gewassen worden, omdat het bedekt is met een dun laagje saponine. Doe dit in een zeef onder koud stromend water terwijl je met je hand door het graan woelt. Laat uitlekken. Zet een koekenpan op hoog vuur en strooi de quinoa erin. Rooster de zaadjes al omschuddend tot ze beginnen te kleuren en hun notige aroma verspreiden. Doe de quinoa in een kookpan. Voeg 2x de hoeveelheid water toe plus een snuf zout en breng aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en kook de quinoa in 15 - 20 minuten beetgaar. Quinoakorrels moeten zeker niet kapot koken. Als ze gaar zijn vertonen ze een minuscuul wit draadje, in de vorm van een C. Laat uitlekken en afkoelen in een vergiet. Afwerking: Meng er de bloemkool, amandelen, gehakte kruiden en de granaatappelpitjes door. Meng de dressing in een schaaltje of kannetje. * 1 cup is een cappuccinokop, 225 gr. ** De granaatappelpitjes ontbreken op de foto. Gegeten met biefstuk in een pijnboompitten-specerijen korstje. Recept uit

Naar aanleiding van het televisieprogramma De Wereld Draait Door college, waarin topkok Robert Kranenborg een culinaire ode bracht aan de Koe, haal ik onderstaand stukje van 29 juli 2011 opnieuw naar boven. Niet alleen omdat ik me helemaal kan vinden in de uitspraken van deze chef (weet wat je eet, kauw, eet minder maar beter vlees), waardoor het qua inhoud een bijzonder kritische en waardevolle uitzending werd, maar veel meer omdat in huize Eetplezier de vleesconsumptie sinds jaren niet zo laag is geweest. Ja, dat heeft natúúrlijk alles te maken met de talloze schandalen in de vleesverwerkende industrie en ook met een toenemend respect voor al het leven om ons heen. Naarmate het aantal gegeven jaren op deze aardbol toeneemt, krijgt het begrip sterfelijkheid steeds meer betekenis. En wil ik zuinig zijn op alles wat me dierbaar is. Dat geldt zeker voor al die oneindige, zwart-witte toonbeelden van Hollandsch welvaren die traag door oneindig laagland gaan (vrij naar Marsman). Laten wij ze koesteren, die koeien. Laten wij kritisch blijven vragen naar de herkomst als we bij de slager een stukje vlees aanwijzen, laten we ook minder courante delen eten, maar laten we vooral de hoeveelheden vlees beperken. Twee keer per week is meer dan voldoende. Opdat de koe, het varken en de kip een dierwaardig leven kunnen leiden. Vrij, vrolijk, stressvrij, in nabijheid van hun soortgenoten. Geheel op een zelfde wijze, zoals wij, mensen, ook het liefst hun bestaan kleuren. 29 juli 2011 schreef ik dit: De slager bij mij in de buurt gelooft stellig in zijn vak. Als verkoper, wel te verstaan. Precies dat is wat hij wil: verkópen. En wát hij precies verkoopt, maakt hem niet zo gek veel uit. Alles waar vraag naar is, ligt in zijn vitrine. Bijzondere specials heet dat dan. Ik ben er niet nieuwsgierig naar en word er al helemaal niet hongerig van. Bijzondere namen wekken de suggestie de producten naar een hoger plan te kunnen tillen. Boomstammetjes. Pepersteaks. Pomodori haasjes. Het is niets anders dan bewerkt, vooraf gekruid en/of gemarineerd vlees. Gemaksvoer voor de “snelle eters” van vandaag. Het smaakt zout of pittig (of in het ergste geval zout én pittig tegelijk), dus is het lekker. De Moderne Mens zit vreemd in elkaar, want naast het gemaksvoedsel is er momenteel ook een hang naar voedsel dat smaakt zoals het hoort te smaken. Biologisch en ambachtelijk, dat zijn de termen van vandaag. Aangezien de mens van vandaag de gehele wereld doorkruist, ziet, hoort en proeft hij van alles op vakantie, wat hij thuis op de bank ook wil eten. Iberico-vlees bijvoorbeeld. Veelal gegeten op doorreis in Spanje en Portugal. Mals, smakelijk vlees. Dat komt omdat de varkens ter plekke vrij kunnen rondscharrelen De Ibérico varkens worden in het voorjaar met fris gras gevoed. In de zomer krijgen ze een mengsel van gerst en tarwe te eten. En in de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, eten ze daarvan liefst tot 10 kg per dag! Bovendien zorgt het vele bewegen ervoor dat het vlees een nootachtige smaak krijgt en dat er vet in het spiervlees wordt opgebouwd. Juist in het vet wordt de smaak geconcentreerd. Kortom: vlees zoals het vroeger smaakte. Back to Basic is hip. En de slager bij mij in de buurt wil meegaan met zijn tijd. Dus ging hij Iberico vlees inkopen. De eerste paar weken wist ik niet wat ik zag! Hier, bij mij om de hoek, Iberico koteletjes! Enfin, Man en ik aten onze buikjes rond. Tsjonge, het vet droop langs onze kin, maar lékker ….. Totdat de slager merkte dat de omzet van zijn Iberico vlees niet zo hoog was, als hij had berekend. De gemiddelde klant vond het er nogal “gewoontjes” uitzien. Daar had de slager bij mij in de buurt wel wat voor! Chimichurri bijvoorbeeld. Tex-Mex. Shoarma. Tok-Tok. Curry. Tandoori. Roept u maar! Zo werd de authentieke vleeskleur netjes bedolven onder een rode, gele of groene smurrie. De omzet steeg. Zowel de slager als de klanten waren tevreden. Behalve dan die ene klant, in de vorm van mijn persoon. Het zijn vergeefse pogingen als ik voor de zoveelste keer informeer of er Iberico-koteletjes naturel zijn. Nee, mevrouw, alles op en hij wijst nadrukkelijk naar zijn vitrine. Ik moet ze bestellen, vindt de slager bij mij in de buurt. Dan kan hij er rekening mee houden dat ik ze “anders wil dan anders”. Bestellen. Ja, ja. Zo gaat dat bij de slager van vandaag. Als je gemalen, kruidige, peperige, pittige, in dikke saus verpakte of van exotische namen voorziene vleesachtige dingen wil, kun je aanschuiven in de rij. Maar als je een stukje normaal vlees wil, is de slager bij mij in de buurt niet thuis. Toch gek, nietwaar?

‘Soep is wezenlijk en heeft altijd zin, zelfs als de wereld om ons heen dat helemaal niet meer heeft.’ – Anthony Bourdain Ik kon de tv-beelden eerder dit jaar maar met moeite aanzien. Al die wanhopige mensen die door Europa trokken, en vooral al die kinderen die, ver van huis en speelgoed, werden meegenomen naar onbekende oorden. En dan dacht ik aan mijn eigen smurfen, die dan al lekker onder de wol lagen te dromen. Hun speelgoed, hun ouders en hun eten binnen handbereik, en met een veilig dak boven hun hoofd. Tja, onze wereld is vaak een moeilijke plek... Daarom maak ik graag reclame voor dit boek waarvan de volledige winst ten goede komt aan het voedselprogramma van unhcr voor Syrische vluchtelingen. In Groot-Brittannië verscheen Soup for Syria al eind oktober – de eerste druk was binnen een week uitverkocht en leverde bijna 40.000 pond op. Bij ons verscheen dit boek eind november. ‘Let’s make soup, not war!’ Ruim 75 recepten werden verzameld en belangeloos verstrekt door meer dan 50 internationale topchefs – van onze eigen Ron Blaauw en Robert Kranenborg tot aan Anthony Bourdain, Mark Bitmann, Claudia Roden, Sami Tamimi, Alice Waters en Yotam Ottolenghi. Er staat dan ook van alles in: van vegetarisch tot soepen met vlees, van winterse bonensoepen tot koude gazpacho. Ik zal hier zeker nog uit koken binnenkort! Soep voor Syrië · Barbara Abdeni Massaad 22x28 cm · gebonden, 208 pag. · isbn 978 90 477 0789 9 · prijs: € 24,50

Dikke Sigi was de afgelopen weken op zondagochtend telkens te vinden in de Foodhallen. In de voormalige tramremise aan het Bellamyplein is Hal 3 ingericht met allerlei standhouders, die zich gespecialiseerd hebben in enkele gerechtjes. Een prima plek om de anderhalf uur durende dansles van dochterlief te overbruggen. Op de site http://www.foodhallen.nl/home.html staan 20 standhouders, maar het zijn er meer; zo staat de kraam van R. Kranenborg en R. van Oostenbrugge** er niet bij. Bij hun 'le Big Fish' haal je allerlei visgerechtjes; van Vissoep tot Oesters en Blini's met Kaviaar. Inmiddels heeft Dikke de meeste kraampjes uitgeprobeerd. Een top 3 tot nu toe: Op 3: het gestoomde broodje met Softshell Crab bij 'le Big Fish' Op 2: het broodje Pulled Pork bij 'the Rough Kitchen' (wil je geen broodje, dan is 'the best of Pork' een uiterst fijne assorti-pork) Mijn winnaar, op 1: de Gỏi cuốn van 'Viet View', wat lenterolletjes zijn; een soort koude loempia, gerold met Vietnamees Rijstpapier. Viet View maakt Vietnamees streetfood. Zij hebben ook Banh Mi, de Vietnamese baguettes. Na er, bij Viet View, een keer met mijn neus bovenop te hebben gestaan, en op allerlei vragen uiterst vriendelijk antwoord te hebben gekregen besloot ik het gezin Sigi kennis te laten maken met de wereld van de lenterolletjes. Dikke Sigi goes Goi Cuon ! Maar eerst naar de toko voor vellen rijstpapier. Dit zijn heel dunne, ronde velletjes, vergelijkbaar met loempiavellen. Ze worden gemaakt van Rijstmeel, Tapiocameel (zetmeelrijke Cassave Bloem), Zout en Water. En ze blijken te koop in de eerste de beste toko die ik binnenstap. Bij Viet View heb je de keus uit verschillende vullingen; met Rib-eye, Pork, Garnalen, Kip of Tofu, De thuisrolletjes van Sigi worden Garnalenrolletjes. Eén en ander is geen rocket-science, maar meer een handigheid. Al doende leert men. Stoom of kook Rijstvermicelli volgens aanwijzingen op de verpakking, maar in ieder geval niet te lang. Spoel na bereiden koud af in een vergiet; dit voorkomt verder garen en daarmee plakken. Stoom de Garnalen gaar en pel ze. Verwijder het darmkanaal. Trek een kropje Little Gem Sla uit elkaar. Snij Wortel tot julienne; dunne lucifer-reepjes. Lui ?, koop een zakje al julienne gesneden. Snij een halve Komkommer in repen. Haal blaadjes Koriander los en doe hetzelfde met blaadjes Munt. Doe alles in bakjes en zet ze naast elkaar voor je neer. Hou plek vrij voor een Rijstvel. Vul een grote kom met heet water. Haal nu een vel Rijstpapier snel door het water, zo'n 2 à 3 seconden, niet langer. het is nu zacht en wat plakkerig. Leg het vervolgens op de werkplek voor je neer. Leg nu van alles wat op het Rijstpapier en vouw en rol het dicht. Het Rijstpapier wordt doorschijnend, dus een paar mooie Korianderblaadjes aan de buitenkant van je vulling blijven mooi zichtbaar als je de Lenterol klaar hebt. Snij 'm schuin doormidden. In principe klaar om te eten, maar een Lenterolletje zonder dipsaus is incompleet. De traditionele Vietnamese dipsaus is een zoetzure, gemaakt met Vissaus. de Nuoc Cham. Vissaus heet in Thailand Nam Pla en in Vietnam Nuoc Mam en is vaak in de supermarkt, maar in ieder geval in elke aziatische toko te koop. Check bij aankoop de ingrediënten; er zou alleen Ansjovis- of Visextract, Zout en een beetje Suiker in moeten zitten. De eerste keer heb ik 'm gemaakt volgens het recept zoals die op de mooie site http://www.pho-vietnam.com/ staat. Prima, maar iets te zoet naar mijn smaak, dus heb ik de hoeveelheid Suiker iets teruggebracht. Maar er zijn waarschijnlijk net net zoveel varianten op de Nuoc Cham als dat er Vietnamezen zijn. Ingrediënten voor Vissausdip / Nuoc Cham: 100 ml Water, 80 mg Suiker, 50 ml Vissaus, 25 ml Citroensap, 2 teentjes Knoflook en 1 Rood Pepertje. Doe het Water met de Suiker in een pannetje en laat de Suiker oplossen op een laag vuurtje. Hak ondertussen de Knoflook en de Peper zo fijn als je kan. Laat het Suikerwater iets afkoelen en voeg alle overige ingrediënten toe. Inmiddels heb ik de smaak te pakken en worden er in huize Sigi ook Lenterolletjes met Kip gemaakt. Vandaag vielen ze zeer in de smaak als lunch-hapje bij de jongste dame hier in huis. Gisteren een hele Kip geroosterd in de oven, vandaag Goi Cuon met de restjes Kip. Bij deze rolletjes is een Hoisin-dipsaus met Pinda's erg lekker; Nuoc Tuong Ngot. Ingrediënten voor Hoisin-Pinda dipsaus / Nuoc Tuong Ngot: 75 ml Hoisinsaus (kant en klaar uit potje; supermarkt/toko), 75 ml Kokosmelk, 1/2 eetlepel Pindakaas met stukjes Noot, 1 eetlepel Rijstazijn, een handje ongezouten Pinda's. Rooster de Pinda's in een droge koekenpan en breek ze in kleine stukjes. Meng alle overige ingrediënten in een pannetje en verwarm ze zonder ze te laten koken. Strooi de Pinda's er over. Allerlei recepten lezend blijken de volgende ingrediënten zo'n beetje te worden gebruikt. Denk aan allerlei restjes Vlees, reepjes Omelet, Tofu, Thaise Basilicumblaadjes, Taugé, Avocado, Bieslook, Bosui of Sjalot, Yam of Cassave in julienne gesneden, Hollandse Garnalen, restjes Kreeft of Krab. Ingrediënten voor Lente-Rijsrolletjes: (die je sowieso nodig hebt) 75 gr. Rijstnoedels of -vermicelli 100 gr Wortel in julienne 1/2 Komkommer in reepjes 1 kropje Little Gem, bladeren los en schoon 1 hand blaadjes Koriander en Munt 2 ons Garnalen

Waarom heet dit blog eigenlijk Marsepein, terwijl er opvallend weinig met marsepein wordt gekookt? Het antwoord is simpel; alle andere mooie namen waren al vergeven. Dat krijg je wanneer je pas begint met bloggen als dat eigenlijk al weer ‘uit’ is. “Koriander” stond hoog in de shortlist, maar die was natuurlijk al weg. Knoflook? Weg. Chefmama? Weg. Gebruikt door een evangeliserende moeder uit San Antonio, Texas. Meneer kwam nog met Vollof en andere creatieve kreten, maar het liep tegen een uur of elf ’s avonds en ik vond dat ik nog die avond een blog moest hebben. En marsepein is toch ook een heel mooi product? Laatst kwam ik een Amerikaans blog tegen dat http://mykidseatsquid.com/ heet. Briljant! Had ik het maar verzonnen. Want het is ook direct duidelijk wat de bedoeling is; deze kinderen zijn zonder twijfel gepokt en gemazeld in foodie-land en laat dat nou net zijn wat bij mij thuis ook beoogd wordt. Maar ja, wat eten ze in huize Marsepein dan eigenlijk wat hen ook bijzonder zou maken? Nou… vandaag hebben ze alle drie zitten smullen van een visgerecht waarvan het recept van de hand van Robert Kranenborg was. Ha, Kleine Chef eet zoals de Echte Chef! Nog geen haute cuisine, maar ik was trots. Dit recept komt uit een oude uitgave van de Tip Culinair (2/2006), die later overging in de Delicious en het ingrediënt dat dit gerecht máákt, is de knoflookolie, die romig dik is en zacht geurt naar knoflook. Door het poffen gaat de scherpe smaak ervan af en houd je een zachte knoflookpuree over. Zelfs de tweeling van 10 maanden wilde wel een hapje van de koolvis proeven. Koolvis met kruiden in filodeeg Bron: Tip Culinair (2/2006) 4 personen Voor de knoflookolie: 2 bollen knoflook 2 takjes rozemarijn, of 1 tl gedroogd Zout, peper 125 ml olie De vulling: 60 gr blanke amandelen, grof gehakt 4 el fijngesneden platte peterselie 1 el fijngesneden basilicum 1 tl rozemarijnnaaldjes, fijngehakt 1 el verse tijmblaadjes of ½ el gedroogde 12 vellen filodeeg uit de diepvries, ontdooid 1 dl olijfolie 700 gr koolvisfilet in 4 stukken Zout, peper Begin met de knoflookolie en dit kan ook 1 dag van tevoren: verwarm de oven voor op 150 graden (130 graden hetelucht). Haal de teentjes los en leg ze op een stuk aluminiumfolie. Pellen hoeft niet. Doe de kruiden en 3 el olie erbij en vouw het pakketje losjes dicht. Leg het in de oven en pof het in 45 minuten gaar. Laat de teentjes daarna iets afkoelen en knijp de knoflook uit de schilletjes in een kom. Voeg hier de rest van de olie aan toe en pureer alles tot een saus. Verwarm de oven dan tot 220 graden (200 graden hetelucht). Rooster de gehakte amandelen bruin in een hete koekenpan. Meng ze met de kruiden. Leg 4 vellen filodeeg naast elkaar en bestrijk ze met olie. Leg er dan weer 4 vellen op en bestrijk ook met olie. Leg dan op elk stapeltje een derde vel en bestrijk deze ook met olie. Lepel in het midden van elk stapeltje deeg een hoopje van het amandelmengsel ter grootte van de stukken vis. Smeer de vis aan alle kanten ruim in met de knoflookolie en leg ze op de amandelen. Bestrooi met zout en peper. Vouw het pakketje dan dicht, maar laat het deeg niet teveel overlappen, want dan wordt het te dik. Snijdt het teveel aan deeg er dus af. Draai het pakketje om, zodat de amandelen boven liggen. De zijkanten van het deeg kan je er nu mooi onder stoppen. Bestrijk het deeg met wat olie en bak ze in 12 minuten bruin en gaar. Wij aten er gestoofde prei bij, want dat lag er toch nog, maar het recept suggereerde gesmoorde Chinese kool. Oordeel van de kleine chef: Apart, maar hij wil het nog wel eens proberen.

De afgelopen jaren is er een nieuw fenomeen ontstaan: restaurants en foodtrucks die zich richten op culinaire burgers. Deze culiburgers worden gemaakt van biologisch, verantwoord vlees van de allerbeste kwaliteit of juist van creatieve ingrediënten als gegrilde aubergines en zeewier. In Amsterdam heb je bijvoorbeeld Burgermeester en de Burger Bar, in Delft Burgerz en in Utrecht Mijnheer Smakers. Vanaf november 2014 kan men ook bij een burgerrestaurant van een sterrenkok terecht: de ThrillGrill van Robert Kranenborg. Ze serveren er gourmet burgers en de signatuur-burger (Kranenburger) heeft als onderdeel foie gras de canard en Waldorf salade. Ik vind het een goede ontwikkeling. Ik hou van hamburgers maar dan wel met biologisch vlees en met lekkere verse ingrediënten. Ik heb ondertussen al een respectabel aantal burgers op het blog. Naast twee visburgers heb ik onder andere de Bourgogne burger (rode wijnsaus), de elegante burger (met tuinkruidensaus), de Brooklyn chiliburger (met smokey bbq-saus) de Samuraiburger (met sambalmayonaise), Texaanse jalapenoburger en de Rode coleslaw-cheddarburger. De één heeft een hoger culinair gehalte dan de ander. De onderstaande burger past mooi in het rijtje, met een hamburger gemaakt van biologisch rundvlees uit de regio en met verse groente. Het is volgens sommigen 's werelds beste burger: de chimichurri, oftewel chimi, met een oorsprong in de Dominicaans Republiek. Het heeft overigens niets te maken met de Argentijnse chimichurri. Dat is namelijk een kruidensausje dat bij steak wordt geserveerd. De chimiburger is een lekker gekruide runderburger met fijn gesneden witte kool, gebakken uienringen en een Worcestershire-ketchup-mayosaus (in de Dominicaanse republiek bekend als de salsa golf). Het hoort op een kleine, zachte baguette. Ik heb voor vloerbroodjes gekozen. Deze burger is een maaltijd op zich, maar je kan natuurlijk er nog een salade en wat frietjes bij serveren. Chimi burger 375 gram biologische rundergehakt 1 el fijngesneden verse koriander 2 tl Worcestershire sauce 1 tl. soja saus (Japanse) 1 teentje knoflook, gepeld 1/4 rode paprika, in stukjes 1 grote gele ui Zout en verse peper 3 el mayonaise 1 el pickles/piccalilly 3 tl ketchup 4 vloerbroodjes ¼ witte kool of spitskool, fijn gesneden 1 grote tomaat, in plakken scheut olijfolie Snij de ui overlangs in ringen. Reserveer een kwart hiervan voor de kruidenmix en de andere 3/4 voor gebakken uienringen. Doe de koriander, de helft van de Worcestershire, soja saus, knoflook, paprika, 1/4 ui, zout en peper in een blender en pureer het tot een egale saus. Vermeng de kruidenmix met het gehakt en vorm hier vier hamburgers van. Zet ze koud weg. Doe 2 eetlepels olie in de pan en bak de kool met wat zout en peper tot het net gaat bruinen. Haal dan de kool uit de pan en doe het in een kommetje. Doe weer 2 el olie in de pan en bak de uiringen lichtbruin. Bak daarna nog even de tomaatplakken aan elke kant even aan. Meng de resterende Worcestershire, mayonaise, piccalilly, ketchup, zout en peper. Verwarm wederom olie in de pan en bak de hamburgers in circa 8 minuten gaar. Serveer op de broodjes met de kool, uienringen, gebakken tomaat en een fijne schep saus. Bron: www.saveur.com

Op een avond zat ik naar Topchef te kijken. En hoorde daar meesterkok Kranenborg iets zeggen in de zin van "weinig verrassend, erg klassiek om vis met amandelen te combineren". Ik had tot dan toe nog nooit gehoord van de klassieke combinatie vis met amandel. Na flink wat speurwerk op de computer ben ik er achter gekomen dat het typisch spaans is. Had ik natuurlijk kunnen weten. Welk ander land doet zoveel met amandelen. Tijdens die zoektocht op internet kwam ik ook terecht bij een kookartikel over bietjes met amandelsaus. Tja, en dan is 1 + 1: 2. En de combinatie is fantastisch. De saus is werkelijk heel bijzonder, pittig, zoetig en romig tegelijkertijd. Lekker met de wat neutrale smaak van witvis. En bietjes met amandelsaus is een smakelijke combi. Als ik nog wat snijbiet had gehad, was dat er ook erg lekker bij geweest. Een bedje van kort gewokte snijbiet, daar over fijne blokjes gepofte biet, en daar op het mootje vis met amandelsaus. Ik verheug me al op de volgende keer dat we dit gaan eten. Vis met amandelsaus 4 mootjes vis (kabeljauw of andere witvis) citroensap 2 sneetjes oud brood (wit of tarwe) 20 gram blanke amandelen 2 tenen knoflook 5 zwarte peperkorrels 2 eetlepels droge sherry een mespunt gemalen kruidnagels en kaneel snufje zout 3 dl visbouillon bloem peterselie olijfolie De mootjes vis besprenkelen met citroensap en bestrooien met peper en zout. De korstjes van de sneetjes brood halen en de sneetjes brood in olijfolie aan 2 kanten bruin bakken. Het brood uit de pan halen en dan de amandelen en knoflook mooi lichtbruin bakken. Beide uit de pan halen. Maal het brood, amandelen, knoflook, pepers, sherry, specerijen en zout in de keukenmachine/blender tot een puree. Bak de puree in wat olie en voeg geleidelijk de bouillon toe, Goed blijven roeren (met een garde). Laat het geheel 5 minuten pruttelen. Bak ondertussen de vis. Wentel voordat je gaat bakken de vis even door de bloem en bak ze in wat olie snel bruin en net gaar. Serveer met de gepofte bietjes. Zie voor recept hiervan een eerdere blog van eind oktober. Tip Wok eerst nog wat snijbiet en maak daarvan een bedje voor de vis. Bak nog wat extra amandelen en strooi deze (in stukjes gehakt) over het gerecht.

Naar aanleiding van het televisieprogramma De Wereld Draait Door college, waarin topkok Robert Kranenborg een culinaire ode bracht aan de Koe, haal ik onderstaand stukje van 29 juli 2011 opnieuw naar boven. Niet alleen omdat ik me helemaal kan vinden in de uitspraken van deze chef (weet wat je eet, kauw, eet minder maar beter vlees), waardoor het qua inhoud een bijzonder kritische en waardevolle uitzending werd, maar veel meer omdat in huize Eetplezier de vleesconsumptie sinds jaren niet zo laag is geweest. Ja, dat heeft natúúrlijk alles te maken met de talloze schandalen in de vleesverwerkende industrie en ook met een toenemend respect voor al het leven om ons heen. Naarmate het aantal gegeven jaren op deze aardbol toeneemt, krijgt het begrip sterfelijkheid steeds meer betekenis. En wil ik zuinig zijn op alles wat me dierbaar is. Dat geldt zeker voor al die oneindige, zwart-witte toonbeelden van Hollandsch welvaren die traag door oneindig laagland gaan (vrij naar Marsman). Laten wij ze koesteren, die koeien. Laten wij kritisch blijven vragen naar de herkomst als we bij de slager een stukje vlees aanwijzen, laten we ook minder courante delen eten, maar laten we vooral de hoeveelheden vlees beperken. Twee keer per week is meer dan voldoende. Opdat de koe, het varken en de kip een dierwaardig leven kunnen leiden. Vrij, vrolijk, stressvrij, in nabijheid van hun soortgenoten. Geheel op een zelfde wijze, zoals wij, mensen, ook het liefst hun bestaan kleuren. 29 juli 2011 schreef ik dit: De slager bij mij in de buurt gelooft stellig in zijn vak. Als verkoper, wel te verstaan. Precies dat is wat hij wil: verkópen. En wát hij precies verkoopt, maakt hem niet zo gek veel uit. Alles waar vraag naar is, ligt in zijn vitrine. Bijzondere specials heet dat dan. Ik ben er niet nieuwsgierig naar en word er al helemaal niet hongerig van. Bijzondere namen wekken de suggestie de producten naar een hoger plan te kunnen tillen. Boomstammetjes. Pepersteaks. Pomodori haasjes. Het is niets anders dan bewerkt, vooraf gekruid en/of gemarineerd vlees. Gemaksvoer voor de “snelle eters” van vandaag. Het smaakt zout of pittig (of in het ergste geval zout én pittig tegelijk), dus is het lekker. De Moderne Mens zit vreemd in elkaar, want naast het gemaksvoedsel is er momenteel ook een hang naar voedsel dat smaakt zoals het hoort te smaken. Biologisch en ambachtelijk, dat zijn de termen van vandaag. Aangezien de mens van vandaag de gehele wereld doorkruist, ziet, hoort en proeft hij van alles op vakantie, wat hij thuis op de bank ook wil eten. Iberico-vlees bijvoorbeeld. Veelal gegeten op doorreis in Spanje en Portugal. Mals, smakelijk vlees. Dat komt omdat de varkens ter plekke vrij kunnen rondscharrelen De Ibérico varkens worden in het voorjaar met fris gras gevoed. In de zomer krijgen ze een mengsel van gerst en tarwe te eten. En in de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, eten ze daarvan liefst tot 10 kg per dag! Bovendien zorgt het vele bewegen ervoor dat het vlees een nootachtige smaak krijgt en dat er vet in het spiervlees wordt opgebouwd. Juist in het vet wordt de smaak geconcentreerd. Kortom: vlees zoals het vroeger smaakte. Back to Basic is hip. En de slager bij mij in de buurt wil meegaan met zijn tijd. Dus ging hij Iberico vlees inkopen. De eerste paar weken wist ik niet wat ik zag! Hier, bij mij om de hoek, Iberico koteletjes! Enfin, Man en ik aten onze buikjes rond. Tsjonge, het vet droop langs onze kin, maar lékker ….. Totdat de slager merkte dat de omzet van zijn Iberico vlees niet zo hoog was, als hij had berekend. De gemiddelde klant vond het er nogal “gewoontjes” uitzien. Daar had de slager bij mij in de buurt wel wat voor! Chimichurri bijvoorbeeld. Tex-Mex. Shoarma. Tok-Tok. Curry. Tandoori. Roept u maar! Zo werd de authentieke vleeskleur netjes bedolven onder een rode, gele of groene smurrie. De omzet steeg. Zowel de slager als de klanten waren tevreden. Behalve dan die ene klant, in de vorm van mijn persoon. Het zijn vergeefse pogingen als ik voor de zoveelste keer informeer of er Iberico-koteletjes naturel zijn. Nee, mevrouw, alles op en hij wijst nadrukkelijk naar zijn vitrine. Ik moet ze bestellen, vindt de slager bij mij in de buurt. Dan kan hij er rekening mee houden dat ik ze “anders wil dan anders”. Bestellen. Ja, ja. Zo gaat dat bij de slager van vandaag. Als je gemalen, kruidige, peperige, pittige, in dikke saus verpakte of van exotische namen voorziene vleesachtige dingen wil, kun je aanschuiven in de rij. Maar als je een stukje normaal vlees wil, is de slager bij mij in de buurt niet thuis. Toch gek, nietwaar?

Taste of Amsterdam was wat mij betreft weer een daverend succes! Het mooie Amstelpark, het zonnetje, gezellige sfeer, leuke mensen, heerlijk eten en drinken! Wat wil je nog meer? Grand Marnier Bubble Julius Jaspers & Robert Kranenborg bereiden Poulet au vinaigre in het Kook Theater Meneer Wateetons - Over worst , ELLE Eten Writer's Room Betty Koster van L'amuse: de leukste kaasvrouw van Nederland met de lekkerste kazen! Geitost , Noorse geitenkaas met de structuur van fudge en de smaak van karamel en salmiak! Desem Enzo HelloFresh Di Zabbia biologische limoncello: citroenen geplukt in Italië, gebotteld in Nederland Bereiding van Hollands weidelam in de Grill Dome (Lute) Hollands weidelam met asperges & bearnaisesaus (Lute) Lobster and foie in love (Sucre) Peter Scholte (Sucre) bereidt met stikstof het dessert We love chocolate Volgend jaar weer? JA!