Zijn jullie ook bekend met die dagen dat al je kookcreativiteit lijkt te zijn opgedroogd? Mij overkomt het zo’n twee- à driemaal per jaar. Meestal in de wintermaanden. Het vooruitzicht van overdadige feestdissen en uitbundig eetgeweld is voor mij voldoende om de appetit 180° te doen draaien. Het is niet aan mij besteed, de massaliteit waarmee de mensheid met een collectief vrede-op-aard-moraal de Boze Buitenwereld opeens mooier wil kleuren. En dat voor slechts twee dagen. Gekuntselde maakbaarheid . Fake. Alles is nep tussen 24 en 27 december, waarbij het voor velen maar om één ding draait: het individuele welbehagen. Ik houd er in toenemende mate een licht onpasselijk gevoel aan over. Kerstmis is verworden tot een volstrekt zinloos fenomeen, voor 98% gevoed door een op drift geraakte commerciële machine die ons, liefst vanaf half september, totaal onnozele spullen door de strot probeert te duwen. Bovendien wordt er bovenmatig veel geld uitgegeven aan zgn. pseudo-voedsel. Als het maar véél is. Als het maar exquise namen draagt. En als het maar vooral gemakkelijk te bereiden is. Het hele jaar rond houdt een deel van de mensheid zich in leven met zielloos voer. Ingeblikte, voorverpakte, vetgemeste, opgefokte, opgeklopte, diepgevroren, uitgekauwde rommel dat nauwelijks de naam voeding mag dragen. Beide Kerstdagen doet men daar nog een schepje bovenop. Tezamen met Appie, met Jamie en Herman. Volledig voorbereide kerstdiners beheersen de reclamefolders. Hup, de oven in en klaar is de Kerstman of –vrouw. Genieten maar. Dat het helemaal niets meer van doen heeft met puur, natuurlijk voedsel, wordt gemakshalve met een paar glazen (slechte) wijn weggespoeld. Een gepast stilzwijgen voldoet in dit geval. Ben ik hiermee een saaie, suffe einzelgänger geworden? Welnee. Ik houd van gezelligheid. Van mensen om me heen die me dierbaar zijn, mijn familie, mijn lieve vrienden. Om samen met hen tijdens een harmonieus samenzijn te keuvelen, te lachen en te genieten. En natuurlijk wordt er ook gegeten. Want ik ben dol op lekkere hapjes, alleen heb ik daarvoor geen Kerstdagen nodig, noch een ingehuurde, quasi-vrolijke reclameman die mij probeert te vertellen dat Kerstmis slechts lukt met de dubieuze producten van zijn opdrachtgever. Kerst lukt altijd, als je er maar liefde in stopt. Terug naar de werkelijkheid. Zo vlak voor de feestdagen houden we het sober. Met een opgepimpt eitje, een salade en grove sneden zelfgebakken brood. Frittata met courgette en Parmezaanse kaas Ingrediënten: (6-8 personen) 6 eieren 250 ml slagroom 60 ml plantaardige olie 100 gr geraspte Parmezaanse kaas 4 bosuitjes, ragfijn gesneden handje fijngehakte munt handje fijngehakte basilicum de geraspte schil van 1 citroen 3 courgettes, grof geraspt 75 gr bloem zout en versgemalen peper naar smaak Bereidingswijze: Verwarm de oven voor op 190 graden. Meng in een grote kom de eieren, slagroom, olie, parmezaan, bosuitjes, munt, basilicum en de citroenrasp. Voeg dan de geraspte courgettes toe. Roer er geleidelijk de bloem door en breng op smaak met peper en zout. Bekleed een ovenvaste pan of schaal met bakpapier en schenk het mengsel er voorzichtig in. Zet de pan of schaal in de oven, tot de frittata gestold is en stevig aanvoelt. Neem de frittata uit de oven en laat hem in de pan of schaal afkoelen. Verwijder het bakpapier en serveer het gerecht warm. Tip: serveer bij de frittata een speciale gremolata van een handvol fijngehakte muntblaadjes, de geraspte schil van 1 citroen en 1 fijngehakte teen knoflook. Strooi deze verse muntgremolata voor het opdienen over de warme frittata. Bron: Matt Preston's 100 beste recepten

Ik neem geen ijsje voor je mee is net zo gemeen als alleen een appeltaart opeten terwijl er zestien mensen zin in appels hebben... (Uit: Geen ijsje, Herman Van Veen) Nope, nog niet veel ijsrecepten om aan de 'grote' klok te hangen. Oeps, ben ik dan even gemeen als Herman? Nu ja, om het kokos- lychee -ijs (foto hierboven) dat ik van de week maakte zou ik nochtans niet verlegen moeten zijn... Jammer genoeg schreef ik de hoeveelheden niet op die ik in het recept gebruikte maar als ik het goed heb ging er 200 ml kokosroom, 200 ml rijstroom (sojaroom zal waarschijnlijk nog een beter resultaat geven maar met Lanke zijn soja-allergie kon ik niet anders dan rijstroom gebruiken) , 2 el lycheesap, 2 el citroensap, zest van 1 citroen en 4 lychees (uit blik) in de blender. Nachtje in de ijskast en nadien 40 minuten in de ijsmachine. Opdienen deed ik met de overige lychees, gebruinde kokosschilfers en een ietsiepietsie suiker/zest/citroensap mengeling. 't Was echt lekker. Ik ben nu eenmaal gek van alles met citroen en kokos lust ik ook graag. Kon bijna niet tegenvallen. Ik vond het ijs wel niet romig genoeg maar dat komt denk ik door het gebruik van de rijstroom. Een volgende keer wil ik het zeker eens met sojaslagroom proberen. Eerder maakte ik nog een paar andere ijsrecepten: Het banaan-amandelchoco-ijs (2 bananen, 50 gr suiker, 100 ml rijstroom, 250 ml amandelchocomelk, 1 el cacao, 2 gr agar-agar) was niet slecht maar kan beter. Het vanille-ijs ( amandelmelk, rijst- en amandelroom, vanillepoeder, agave, vegabin) was volledig mislukt. Vermoedelijk heb ik bij het koken per ongeluk teveel bindmiddel gebruikt. Meteen toen het uit de pot kwam zag ik al dat er iets mis was. Bah, 't leek wel behangerslijm maar 'k gaf het toch 't voordeel van de twijfel en kieperde het 24 uur later goed gekoeld in de ijsmachine. Jammer genoeg belandde de hele rimram vanmiddag in de vuilnisbak. Niet te vreten. Dit recept voor 'vanille-ijs' met de cashewnoten lukte maar 'k vind het zelf niet meteen super van smaak. Kan gebeuren natuurlijk als je een verkeerde soort (moeten de rauwe zijn) noten gebruikt. Nee, op deze manier de naam vanille-ijs niet waardig. Volgende keer beter. Met een grote toef sojaslagroom en wat chocoladeschilfers was het best te eten hoor. Zelfs wat mokka-achtig van smaak. Vegan ijs maken lukt wel maar het ook nog sojavrij en toch romig krijgen is nóg een ander paar mouwen. En zo blijft ne mens bezig hé. :-) Wordt weer vervolgd dus...

Nog bedankt! Wie kent het niet? De vriendschap cake ook wel Herman genoemd. Wat is het idee er achter, een vriend, vriendin, familielid of tja iemand anders. Maakt een desemstarter (Herman) dat duurt ongeveer 10 dagen. Voeden, zorgen en roeren! Deze starter deel je dan in drieën, 1 voor je cake, 1 voor een nieuwe starter en 1 om weg te geven. Wat sociaal ;) was vroeger de normaalste zaak van de wereld. Net zoals mijn vorige blog over ciabatta, de biga is ook een desemstarter. Deze deel je dan met familie en dorp bewoners. Zo heeft ieder zijn aandeel en zal de starter blijven leven. Nou was ik de gelukkige, een Herman voor mij #bloos Mijn vriendin heeft een vriendschap cake gebakken. En voor mij een 1/3 deel Herman, maar ik ben geen zoetekauw.... nou dan heb je met deze cake mooi pech! Herman ruikt zuur en fris, iets van azijn en appeltjes fris. Maar ik wil er dus proberen een brood van te bakken. Een zuurdesem brood dus. Geen idee of het lukt, Herman houd nogal van suiker namelijk en een zoet brood zit ik niet op te wachten. Volgens mij heeft niemand dit eerder geprobeerd, of nooit met de rest van de wereld gedeeld. Op internet kan ik niet zo snel iets vinden alleen de cake versie. Maar ook daar zijn de variaties niet breed. Wat gebruiken we: 330 gram Herman 500 gram Patent Bloem 150 ml Water 7 gram Zout 30 gram Boter Het is nu niet anders als een ander deeg zetten, wel gebruik ik een stuk minder water omdat Herman ook nog vloeibaar is. Lauw water met de boter en het zout. Bloem erbij. En dan kunnen we gaan kneden met de hand of machine. Herman erbij. Nu kneden we ongeveer voor 20 minuten tot we een soepel deeg hebben. Dit hebben we ongeveer na 20 minuten kneden. Nog even met de hand al is het alleen voor het gevoel. Opbollen tot een grote bol. Mooi strak en alle naden onderop de bol proberen te krijgen. Kan nu op een bakplaat. Ik snij nog een kruis in de bovenkant. Bestrooien met bloem tegen het plakken. En afdekken met een theedoek of verhoudfolie. En nu minimaal 6 uur rijzen. Haha wil je dit bij je soep? Niet pas in de middag beginnen :) Na een uur rijzen. Na 3 uur rijzen. En na 6 uur rijzen ongeveer 4x zo groot geworden. De oven kan op 225'c en dan bakken we hem ongeveer 25 minuten. Wow wat een lucht in huis, een combinatie van brioche en yoghurt. En hij is groot geworden. Na een uur afkoelen is het tijd geworden om te proeven. Ver weg proef je nog een zoetje maar niet storend, Fris in de neus heel aangenaam. Ik ga hier eens een dikke laag boerenroomboter opsmeren! Take care and share. Wil je zelf aan een Herman beginnen? Hou dan deze blog in de gaten BUITEN. Hier staat binnenkort een compleet verslag, maar kan je niet wachten dan heb je misschien hier wat aan. Hermancake Herman is al jaren bekend en komt, volgens zeggen, oorspronkelijk uit Amerika, alwaar de Amish hem al maakten uit liefde voor de ontvanger. Als je een Herman krijgt, is dat een teken van liefde, vriendschap en vertrouwen. Als je goed voor Herman zorgt, heb je de lekkerste lekkernij die je maar kunt bedenken. Krijg je er alsmaar geen? Start dan zelf je Herman en geef hem door! Let er wel op, dat je Herman altijd in een glazen schaal maakt en met een houten lepel werkt. Plastic is een goede tweede optie, maar METAAL is uit den boze, daar wordt Herman niet blij van! Dit is het cake recept voor een Herman (en als je hem gekregen hebt, start je bij dag 2): 100 gram suiker 250 ml warm water 1 zakje gist van 7 gram 225 gram bloem een glazen schaal een houten lepel Los de suiker op in een half kopje van het warme water. Strooi de gist erbij en laat dit 10 minuten staan. Roer de rest van het water erbij, evenals de bloem. Klop dit met de lepel tot een mooi glad beslag en dek het af met een vochtige theedoek. Laat dit rusten op kamertemperatuur tot de volgende dag. Hoe wil Herman gevoed worden? Je moet Herman goed verzorgen. Zet hem nooit in de koelkast, maar zorg dat hij warmte krijgt. Dek Herman niet af, zodat hij kan ademen - een theedoek eroverheen leggen mag wel. Hij zal flink groeien, dus zorg dat je Herman bewaart in een ruime schaal (niet van metaal!). dag 1 Vandaag heb je Herman gekregen (of gemaakt) en wil hij wennen aan zijn nieuwe omgeving en een beetje uitrusten voor het groeien dag 2 en 3 Roer Herman een paar keer per dag goed door, dat vindt hij fijn. dag 4 Herman heeft honger gekregen, geef hem daarom het volgende te eten: 250 ml melk 200 gr suiker 125 gr bloem dag 5 t/m 8 Roer Herman een paar keer per dag goed door, daar houdt hij van. dag 9 Herman heeft weer honger en wil het volgende eten: 250 ml melk 200 gr suiker 125 gr bloem Dit is het moment dat Herman verdeeld gaat worden over 3 bakjes. Bakje 1 geef je aan een vriend(in) of familielid die je graag het genoegen van Herman gunt. Bakje 2 wordt je volgende Herman (ga verder bij dag 2), maar je mag bakje 2 ook aan een vriend(in) of familielid geven. Bakje 3 gebruik je om door te gaan naar dag 10. dag 10 Vandaag heeft Herman enorme honger en daarom verwen je hem met een feestmaal: 250 gr bloem 200 gr suiker 200 gr noten en/of rozijnen 150 ml olie 2 eieren 2 theelepels bakpoeder 2 theelepels kaneel 1 theelepel zout 1 appel in stukjes Oven voorverwarmen tot 170 °C. Vet de bakvorm in en bestrooi het blik met suiker Doe het deeg in een springvorm of cakeblik Bak de cake in 60 tot 75 minuten gaar

Nee! We gaan geen borsten maken. Maar walnoten, Dat doen we niet met siliconen kit van de gamma, karwei of praxis maar met de Siliconen Culinair van NedForm BV. Geschikt om met voedsel in aanraking te komen, en superhandig voor thuis of in de professionele keuken. Ik had een tijd zitten denken, wat is nou leuk om te maken voor thuis. Pfff geen idee eigenlijk, moet wel een beetje toepasbaar zijn. Schelpen, truffels, aardbeien, de kat, lego blokjes het kan allemaal. Toch heb ik gekozen voor de walnoot, Wel grappig kunnen namelijk gelijk door voor mini chocolade hersens. Wat hebben we nodig? Een mal of plastic bakje Roerstaaf wel stevig Iets van lijm om je product mee van te zetten mag ook wat anders wees creatief! De siliconen natuurlijk Meng bekertje Ja dat is het wel geloof ik, De lijm niet te vergeten natuurlijk, we willen niet dat straks alles gaat drijven. Het bakje waar we de siliconen vorm in gaan maken Die heb ik al gevuld met water om te kijken hoeveel siliconen ik ongeveer nodig heb. Te veel is zonde en te weinig na ja dat is gewoon een beetje jammer. Eens zien, we hebben van beide flessen precies de helft nodig. Wijk niet meer af dan 3% dat zal de werking negatief beïnvloeden. Nu we weten hoeveel we nodig hebben gaan we de walnoten vast plakken in het bakje. Zo een beetje kit erin, a je to buurman! Mag ook chocolade, boter, lijm of klei zijn hoor Zorg ervoor dat er onder geen ruimte meer is zodat daar de siliconen in kan lopen. Vervolgens gaan we de siliconen afwegen, dit is een stuk nauwkeuriger dan afmeten in bv een litermaat! We beginnen met siliconen A 176 gram, want ik heb straks ongeveer 350 gr nodig. In dit geval dus 352 gram Daarbij wegen we dan Siliconen B Dit alles moet goed gemengd worden, de zijkant en bodem meenemen. Doe je dit niet dat zal de siliconen niet gelijkmatig uitharden, of zelfs niet uitharden. Maak je niet te druk om de belletjes, als je de siliconen in een dunne straal schenkt zullen ze verdwijnen. Doe dit rustig, je hebt ongeveer een half uur om de gemengde siliconen te verwerken. En alles is nu geheel bedekt, iets meer dan 2 a 3 mm Perfect En nu wachten, ongeveer 2 uur dan kunnen we gaan ontmallen. Verstandig is om alvast je over voor te verwarmen. Op ongeveer 80 tot 100'c Dit om straks de gassen te verdampen, pas dan mag het in aanraking komen met voedsel. Na 2 uur. Uit het bakje gehaald en de walnoten er uit gepeuterd. In de oven voor ongeveer een uur. Daarna even goed afspoelen met zeep water en dan is die al klaar voor gebruik. Even proberen......... Wat heeft de kleur van walnoot...... Melk chocolade helaas niet in huis. Aha ik weet iets, cappuccino moet ook wel werken. Het worden cappuccino ijs klontjes. Het resultaat! Ook deze die ik heb gebruikt in Restaurant Chique! Aardappel en aardpeer lego. Crème van mais en tonkabonen Op de website van Siliconen Culinair staan een aantal verkoop adressen. Ook heb ik hier de link naar hun folder in pdf Hier onder nog een aantal andere mogelijkheden van de siliconen, Met de namen van de Chef kok en fotograaf Hans van Wolde (Chef Kok restaurant Beluga), Rutger Collaris Sergio Herman & Studio Job, T. Le Duc Sergio Herman & Studio Job, T. Le Duc Sergio Herman & Studio Job, T. Le Duc Sergio Herman & Studio Job, T. Le Duc Wouter van Laarhoven (Chef Kok restaurant de Molen), Wouter van Laarhoven Wouter van Laarhoven (Chef Kok restaurant de Molen), Wouter van Laarhoven Mart Scherp (Chef Kok restaurant Scherp), Mart Scherp Jeroen van Oijen, Jeroen van Oijen Jeroen van Oijen, Jeroen van Oijen Tom van Meulebrouck, Tom van Meulebrouck Address Siliconesandmore Hofdwarsweg 20 6161 DD Geleen The Netherlands Contact Tel: +31 (0) 46 410 62 60 Fax: +31 (0) 46 410 62 70 Email: [email protected] Web: www.siliconesandmore.com 

Bijna vanzelf komen er wat vage associaties met een huwelijksvoltrekking bovendrijven, als we die woensdag om 12.30 uur de auto parkeren op het Groen Kwartier te Antwerpen. Een lichte spanning, in combinatie met een zekere ademloosheid maakt zich van me meester als we het plein oversteken. Alles dwingt je ertoe je pas te vertragen als je de monumentale kapel van het voormalige Militair Hospitaal nadert. Eenmaal binnen blijken inderdaad alle elementen voor een indrukwekkende trouwlocatie voorhanden: een leistenen trapje, prachtig gebrandschilderde ramen, een authentieke tegeltjesvloer en hoge gewelven. Hiermee houdt dan ook meteen elke gelijkenis met een op handen zijnde huwelijksverbintenis op. Ik bevind me namelijk in het recent geopende restaurant van Sergio Herman en Nick Bril: The Jane . Na een ingrijpende restauratie is de kapel getransformeerd naar een smaakvolle locatie waar gegeten kan worden. En jullie begrijpen: bij namen als Sergio Herman en Nick Bril is de uitdrukking “waar gegeten kan worden” een understatement van de eerste orde. We worden vriendelijk welkom geheten en naar onze tafel geleid. Een fijne, ruime tafel met prettig zittende leren banken aan de muurzijde, inclusief kussentjes, en comfortabele stoelen aan de andere zijde. Vrijwel meteen verschijnt er brood en olie op tafel. Brood van het Vlaamsch Broodhuys hier, altijd goed wat mij betreft. Nog vóór ik alles uitgebreid bekeken heb (ik ben verzot op gebouwen met een “ziel”) wordt er een schaaltje met een appetizer op tafel gezet. Het is een crème gemaakt van een 18 maanden oude Roeselaarse brokkelkaas. Erbij wat tuinkers en een grissini. Genietend van dit fijne startertje, kijk ik nog wat rond. Ik zie dat de bediening perfect op elkaar is ingespeeld en ook in de keuken (waar zich eens het altaar bevond) werkt de brigade rustig naast elkaar door. Dat is knap, want het lijkt me een ietwat beperkte ruimte. Maar kennelijk weet iedereen zijn plaats. Ook Sergio zelf is vandaag aanwezig. Omdat Man en ik er niet weg van zijn om veel alcohol te nuttigen zo vroeg in de middag, kiezen we ervoor om bij onze voorgerechten elk een bescheiden glas van de bij het eerste gerecht aanbevolen wijn te drinken. Gewoon, om toch de smaakcombinatie te ervaren. Voor mij een biologisch-dynamische Chablis, Chateau de Beru 2011. Manlief kiest de Riesling Dry 2013 uit de VS, Anthony Road Finker Lakes AVA. Ik heb er eerlijk gezegd nog nooit van gehoord, maar deze wijn is uitzonderlijk licht van toon. Beide wijnen zijn prima, maar wel een paar graadjes te koud naar mijn zin. Eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat de temperatuur van wijn altijd erg persoonlijk is. Door de meer dan correcte bediening wordt ons het principe van de lunch bij The Jane uitgelegd. Ze kennen hier 3, 5 of 7 voorgerechten. Wij kiezen voor 5. Mooi ertussenin. Omdat niet alles tot in detail omschreven staat op de menukaart, wordt er gevraagd of er nog producten zijn die we absoluut niet wensen te eten. Ik geef aan dat wild en rood vlees geen favorieten van me zijn en daar wordt, zo blijkt later, keurig rekening mee gehouden. Niet lang erna verschijnen drie amuses in grappig, gedeukt aardewerk, speciaal vervaardigd voor The Jane. In het bekertje een vitamineshot van ananas, groene appel, venkel, wortel en basilicum. Een lekker fris gerechtje. In een ander schaaltje tzatziki, komkommer, yoghurt en zwarte olijf, gecombineerd met een stukje geroosterd brood met aïoli. Het derde schaaltje bevat gefrituurde falafel met hummus, tzazuka en feta kaas. Stuk voor stuk delicate hapjes die fijn weg eten. De gefrituurde falafel heeft bijna de structuur van vlees gekregen en lijkt daardoor, hoewel minder vloeiend natuurlijk, op een mini-bitterballetje. Erg lekker. Het eerste voorgerecht wordt geserveerd. Een Gillardeau oester met zure room, granité van champagne en verveine. Echt fantastisch om te proeven hoeveel smaken bijeen kunnen komen in zo’n klein schelpje. Zilt, fris en een vleugje citroen. Bij het tweede voorgerecht scheiden de wegen van manlief en mijzelf. Voor hem de tartaar van rund met pickles, een gepocheerd kwarteleitje en vinaigrette van parmezaan en basilicum. Het vlees is heerlijk mals en goed van smaak, oordeelt hij. Voor mij is er een fijn mootje maigre, welke rauw gemarineerd is. Maigre is een vissoort die hier niet erg bekend is, maar in Frankrijk, met name in het Middellandse Zeegebied, veelvuldig gegeten wordt. Erbij liggen verschillende soorten tomaat, basilicum en een heerlijk lepeltje burrata. Gek genoeg combineert de smeltend-zachte kaas prima met de robuuste, ietwat zurige smaak van de vis. Niet alle tomaatjes zijn even rijp, maar een kniesoor die daar op let. Omdat het tempo best hoog ligt, vragen we bij het wegnemen van het servies om een iets langere pauze. Wat ons betreft mag deze lunch best een paar uurtjes duren. Nu we er toch zijn, nemen we ruim de tijd. Net als we een lichte trek op voelen komen, arriveert het derde voorgerecht. Een traditionele paella omgetoverd tot een lichtvoetig gerechtje. In een zwart schaaltje een mooi rondje paella. Daar bovenop liggen twee amandes schelpen, gevuld met een salade van piquillo. Aan tafel wordt er een schuim van inktvis met knoflook bijgeschonken. Aan beide zijden van het gerecht twee krokantjes die ik qua smaak niet weet thuis te brengen. De smaak van dit gerecht is licht-pittig, de consistentie van de rijst perfect en de salade van piquillo is bijzonder smakelijk. Dan volgt een klassieker: aubergine parmigiana. Vanzelfsprekend geserveerd in een geheel eigen stijl. Op de heerlijk zachte (gerookte?) aubergine ligt een krokantje parmezaanse kaas met nog wat geraspte kaas er bovenop. Het rode poeder bovenaan is, vermoed ik, poeder van tomaat. Het schuim dat ernaast ligt matcht prima met de overige ingrediënten. Na de relatief lichte gerechtjes die hieraan vooraf gingen, is het wel even wennen aan de krachtige smaken van dit gerecht. Maar evengoed een voortreffelijk bordje eten. En dan het vijfde voorgerecht. Kip in hooi gegaard. In dit gerecht wordt de filet ervan rosé gebraden en geserveerd met een rolletje van Arabisch brood, gevuld met een mengsel van paddenstoel, foie gras en kip. Erbij een truffel-bearnaise saus en een licht gebonden jus van geroosterde kip. Tja. Nu ga ik waarschijnlijk zeuren. Als ik mijn mes in de kip zet, voelt deze opmerkelijk veerkrachtig aan. Oeps, binnenin zie een vaag roze tint die me niet bevalt. Het zal vast allemaal correct zijn bereid, maar ik heb een hardnekkige vrees voor ongare kip en laat het schaaltje verder onaangeroerd. Gelukkig is het hoofdgerecht weer wel een feestje in de mond. Een Arabisch getint feestje nog wel. Geserveerd worden twee malse stukjes kalfslende van MRIJ Rund. Ernaast liggen partjes pompoen, courgette en groene asperge. Dit alles is afgewerkt met een vinaigrette van za'atar en een jus met ras el hanout. Hoewel ik geen dagelijkse vleeseter meer ben, geniet ik van dit perfect gebraden stukje kalfsvlees. Vlees met een “bite”, dat proef ik, en zeker geen opgefokt product uit de wanstaltige bio-industrie. Afsluiter van deze lunch is een dessert van donkere chocola, blauwe bessen, yoghurt en Merlot-azijn. Grappig detail: aan tafel wordt er een flinke lepel met stikstof gemaakte pareltjes naast gelegd. Ik proef. Als ik zou kunnen zingen, zou ik direct in een uitbundige aubade zijn uitgebarsten. Wat een waanzinnig lekkere smaakcombinatie! De diep-donkere chocoladesmaak met het zoetje van het fruit, meteen achterop de tong gevolgd door een licht zuurtje. Dit dessert krijgt direct een 10+ van mij. Dit gerecht wordt vergezeld met een slokje van een heerlijk frisse dessertwijn uit Italië, de Brachetto d’Acqui 2013. Frambozen, kersen, bessen, alle aroma’s van rood fruit zijn hierin aanwezig. Dan nog een espresso voor de Man en een theetje voor mij. Een uitgebreide theekaart hebben ze hier, met veel infusions erop. Ik kies voor de verse munt. Vanzelfsprekend worden hierbij nog een aantal lekkernijtjes geserveerd, waaronder een lauwwarme wortelmadeleine. Luchtig, zoals als een madeleine hoort te zijn en heerlijk, zoals deze smelt in de mond. Hiervan geen foto, ik was waarschijnlijk te gretig. Op een schaaltje komt er nog een combinatie van mango, passievrucht en pandan, een macaron met framboos en verveine en een ijspraline va rode perzik met vanille. Het kan er allemaal nog nét bij. Tevreden kijken we elkaar om 16.30 uur aan. The Jane is een plek om naar terug te keren. Uiterst vriendelijke bediening, die bij elk gerecht exact weet te vertellen wat de bestanddelen zijn, een fijne, sfeervolle ruimte en uiteraard heerlijke gerechten. Het enige minpuntje vind ik de muziek. Een soort dance-ritme wat mij na een half uur uitermate gaat storen. Deze zal vast trendy te noemen zijn, persoonlijk houd ik van rustige muziek tijdens het eten. Maar goed, ook dat is zeer persoonlijk. Hoe dan ook: het zal mij niet verbazen als The Jane eind dit jaar haar eerste ster te pakken heeft.

Dit heerlijke recept is zo puur en zo lekker; want doordat de ingrediënten echt super smaakvol zijn, heb je weinig nodig. Ik vind dit een echt vrouwelijk gerecht. Het is sierlijk en delicaat en de mosselen hebben iets kwetsbaars en vrouwelijks. Deze pasta is één van de lekkerste dingen die er bestaan. (Probeer hem ook eens met venusschelpen!) Ik werd op het idee gebracht door één van mijn favoriete series op you tube te kijken; Two Greedy Italians. Hierin trekken de twee oude Italiaanse koks Antonio Garluccio en Gennaro Contaldo door Italië heen en al kibbelend laten zij Italië en de Italiaanse keuken zien. Zo leuk! Zo maak je het; Nodig bak verse mosselen 2 tenen knoflook, fijngehakt 1 rode peper, in ringetjes (zaden er in laten) bos peterselie, gehakt witte wijn olijfolie spaghetti Zet water op om de spaghetti in te koken. Spoel de mosselen goed schoon of laat ze weken. Voor 2 personen heb je aan een halve bak genoeg. Laat in een grote koekenpan een flinke bodem olijfolie warm worden. Voeg de rode peper en knoflook toe en laat even bakken. Doe vervolgens de mosselen erbij, samen met een scheutje witte wijn. Doe een deksel op de pan. Laat de mosselen een minuut of vijf stomen in de pan tot de schelpen open gaan. Als de spaghetti klaar is, voeg deze aan de mosselen toe en roer alles door elkaar. Doe er de peterselie doorheen. Besprenkel eventueel met nog wat olijfolie en bestrooi met wat zeezout. Serveer met een schijfje citroen. Wist je dat Sergio Herman een nieuw restaurant in Antwerpen opent? En dat dit restaurant 'een ode aan de vrouw' is? Niet alleen de naam, The Jane , maar ook de uitstraling en gerechten moeten dit uitstralen. En om te vieren dat zijn prachtige nieuwe restaurant open gaat op 25 maart, organiseert Accor een wedstrijd. Inzenders moeten hun meest vrouwelijke recept opsturen. Met bovenstaand recept doe ik mee aan de wedstrijd! Ben benieuwd of de jury het met mij eens is... (wordt vervolgd)

Deze week is "Mijn Pop-Up Restaurant" opnieuw begonnen. Door de aanwezigheid van Sergio Herman als jurylid behoort dit programma tot één van mijn favorieten. Ik bedoel maar, die mens zijn commentaren zijn toch zalig ? Twee keer per week is dit pure ontspanning voor mij. Voor de kandidaten zal het iets minder ontspanning zijn, vermoed ik. Langs de andere kant, het is niet het eerste seizoen dus je weet wat je te wachten staat wanneer je je inschrijft als kandidaat. Zo is het al elk seizoen de gewoonte dat de kandidaten eerst in team moeten koken voor de jury, zodat deze kan zien wat voor vlees ze in de kuip hebben. Nu, chapeau als je het aandurft om voor Sergio Herman te koken. Ik zou dat gewoon niet durven en ik kook dan nog best goed (oeh, dat klinkt héél onbescheiden ...). Als ik het dan toch ooit zou durven, dan zou ik zeker kiezen voor een gerecht waarvan ik het recept van A tot Z en terug ken, voor een gerecht dat ik al vele malen zou hebben gemaakt. Eén van de kandidaten nu vond het echter blijkbaar nodig om eens iets nieuw uit te proberen, quiche van quinoa. Moedig maar misschien toch ook niet zo bijster slim. De commentaren waren niet echt lovend (om het nog zacht uit te drukken), haar recept bleek niet echt een topper. Toch zette het mij aan om eens wat te zoeken op Google naar recepten voor quiche met quinoa, mijn nieuwsgierigheid naar deze combinatie was gewekt. Ik vond al vrij snel een recept op Urban Superchefs, een Nederlandse website die recepten verzamelt van bloggers. Of verzamelde moet ik eigenlijk zeggen, want blijkbaar is er sinds januari 2015 niets meer gepost. In tegenstelling tot het gebruikte recept in "Mijn Pop-Up restaurant" bleek dit wel een succes. De smaak zit zeer goed, de quiche is zeker niet droog (om één van de hierboven vermelde commentaren te gebruiken, hij zou niet al het water uit een zwembad opzuigen als je hem erin gooit ;-)), hij vergt zeer weinig voorbereiding en is dus snel klaar. Ideaal voor als je weinig tijd en / of zin hebt om te koken maar toch iets lekker op tafel wil zetten. En vegetarisch, dus uitstekend geschikt nu voor de Dagen Zonder Vlees ! BEREIDING (voor 1 quiche voor 3 à 4 pers) : Kook 175 gr quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Ondertussen laat je ook 375 gr diepvriesspinazie ontdooien (ik gebruikte spinazie met room). Meng de quinoa met de spinazie en laat wat afkoelen. Snij 2 sjalotjes en 3 teentjes knoflook zeer fijn. Meng 250 gr ricotta met 4 losgeklopte eieren, de knoflook en de sjalotjes, een snuifje fleur de sel, 2 koffielepels Dijon mosterd en 75 gr geraspte parmezaan. Doe hier het afgekoelde quinoa - spinazie mengsel bij en meng goed. Giet dit mengsel in een ingevette ronde taartvorm en bak 30 à 35 minuten in een voorverwarmde oven van 175 °. Je kan hier gerust 2 dagen van eten, bij het opwaren blijft de quiche goed en de smaak zit zelfs een dag later nog iets beter. Wat heb je dus nodig : 175 gr quinoa 375 gr diepvriesspinazie (met room) 2 sjalotjes 3 teentjes knoflook 250 gr ricotta 4 eieren snuifje fleur de sel 2 koffielepels Dijon mosterd 75 gr parmezaan SMAKELIJK :-)

Is dit in 30 minuten klaar? Ik het dit niet getimed, en het moest ook niet snel gaan. Koken is relaxen, en stress hoort daar niet in thuis. Dat laten we achter op het werk. Het is naar gewoonte van Jamie een no-nonsense gerechtje, Sergio Herman zal wellicht weer "depri" worden van zo een bordje... maar goed, dat trekken we ons dus niet aan. Ik heb niet echt exact de ingrediënten gebruikt die erin stonden, maar met wat ik nog had. En dat viel best allemaal wel mee... lekker en ijzerrijk... want dat heb ik hard nodig. Laat je niet afschrikken door de lijst ingrediënten, het lijkt meer dan het is! Wat heb je nodig? Steaks 2 ribeyes 1 tl szechuanpeper: fijngestampt in de vijzel chinees 5 kruiden poeder een stuk verse gemberwortel 2 cm: geraspt 1/2 verse rode peper: geraspt 1 teen knoflook: geperst 1 limoen wat takjes koriander Groenten 150 gr sugarsnaps 2 stronkjes paksoi : doorgesneden (ik heb snijbiet genomen dat in de vriezer zat) 200 gr spruitbroccoli (gewone broccoli genomen) 1 el zwarte bonensaus 1 citroen of limoen Noedels in de kommen: 6 el chiliolie (of wat minder naar smaak) 4 el sojasaus 8 lenteuitjes (busseltje) 1 teen knoflook in een schaal: 200 gr taugé 1/2 bosje koriander 400 gr gedroogde eiernoedels 1 blokje (runds)bouillon 1/2 citroen honing beetje limoensap Wat moet je doen? Vooraf te doen, dit is het handigst: Doe de taugé met de koriander in een kom en zet al op tafel. Zet 4 kommen klaar Wat gaat hierin: een klein snufje szechuanpeper in elk van de kommen, samen met 1,5 tot 2 el chiliolie (persoonlijk zo ik wat minder nemen) 1 el sojasaus verdeel de knoflook en de lenteuitjes over de 4 kommen, een paar drupjes citroensap en een heel klein beetje honing Schep de zwartebonensaus in het midden van een schaal, sprenkel er het citroensap over samen met een scheut olijfolie (andere mag ook) Steaks kruid de steaks met zout en peper, het chinees vijfkruidenpoeder en de rest van de szechuanpeper. Besprenkel dan met wat olijfolie en wrijf het vlees goed over de plank zodat het de specerijen zo goed mogelijk opneemt. Grill ze in een hete grillpan. (ong 2 tot 3 minuten aan elke kant, afhankelijk hoe je ze wil en de dikte) Als ze gaar zijn, leg je ze op een plank, en rasp je er de gember, knoflook en rode pepertje over. Groenten Kook al de groenten gaar, je kan dit samen in een grote pot doen: begin met de sugarsnaps, dan de broccoli en dan de paksoi. Giet ze dan af en laat even uitlekken. Doe ze dan in de schaal met de zwartebonensaus Noedels Doe de noedels samen met het bouillonblokje in het water waar je de groenten in hebt gekookt. Dan snij je de steaks in schuine plakje, hussel nog wat door elkaar met korianderblaadjes. Verdeel de noedels over de kommen. En dan is het ieder voor zich: garneer de kommen met de groenten, taugé, koriander, steak,...

Wanneer ik nieuwe kookboeken doorblader vind ik meestal maar een of twee recepten die me aanspreken of nog vaker geen enkel recept en dan denk ik "waarom is dit kookboek in vredesnaam uitgebracht?" En als topkoks boeken uitbrengen voor de thuiskok denken ze dat we over een professionele keuken beschikken inclusief sousvide, salamander of een kidde inclusief Texturizers Lecithine. Maar dit is een boek met recepten die Sergio Herman voor thuis, voor zijn gezin klaarmaakt. En uit dit kookboek zou ik alles willen koken. Deze kipkluifjes zijn zo lekker. Ze worden op een andere manier klaargemaakt dan op de standaard Aziatische wijze. Eerst gaan ze 2 uur in de oven op 140C, daarna afgekoeld. Je lakt ze af wanneer je ze gaat eten. Hij at ze aan boord van Singapore Airlines en wist: fuck, dit is next-level vliegtuigeten. Ik at ze op kamertemperatuur op Oudejaarsavond en ze waren verrukkelijk. Ingrediënten : 500 gram kippenvleugels of kluifjes olijfolie 3 el sojasaus 1 el sambal 2 el ketjap manis 2 el vissaus 1 limoen, sap verse chili, fijngesneden 1 lente-ui, schuin gesneden 1 el sesamzaad, zwart en wit 2 el geplukte koriander garnering het groen van het lente-uitje in de lengte gesneden en in ijswater gelegd zodat ze krullen Bereiding: Verwarm de oven voor op 140C, kruid de kipkluifjes met zout, peper en wat olijfolie. Gaar ze ongeveer twee uur in de oven. Laat afkoelen. Verhit een pan met wat olijfolie en leg de kipkluifjes in de pan. Zorg dat ze een mooi goudbruin kleurtje krijgen. Blus af met soja, sambal, ketjap, vissaus en limoensap. Laat indikken tot de lak mooi aan de kluifjes plakt en voeg de en voeg de chili en de lente-ui toe. Schep in een kom en werk af met sesamzaad en koriander. Sergio eet ze met Thaise mayonaise. Meng 2 el mayonaise met 2 el Thaise salsa. Voor de salsa kun je het recept van de dressing van Nigella nemen voor de Vietnamese kipsalade. Ik vond ze wel aan de zoute kant. Ik gebruikte Pearl River Bridge Soy sauce light. Misschien had ik de donkere moeten gebruiken die minder zout is.

Sergio Herman: „Dit recept kreeg ik van een bevriende chef toen ik op de Malediven aan het koken was. Eerlijk gezegd ben ik niet zo’n surf ’n turf-fan; de combinatie van vlees en vis vind ik maar zelden echt lekker, maar in dit gerecht werkt het prima. Voor extra taste kun je de gambakoppen mee laten trekken in de saus. Mocht je haast hebben, dan zou je ook kant-en-klare tikka masala- pasta kunnen kopen (die van Patak’s is best goed en nee, dat is geen reclame) – maar als je hem zelf maakt, weet ik zeker dat je je vingers erbij aflikt.” Ik maakte het met een half potje Patak's. De tikka massala wordt anders gemaakt dan ik gewend ben. Je hebt 3 pannen nodig: een grotere voor de kip, een voor de saus en een voor de linzen. Ingrediënten: Kippendijen en gamba's: 4 kippendijen versgemalen zwarte peper, zeezout 50 gezouten boter 2 takjes tijm 2 gepelde teentjes knoflook 1 sjalot fijn gesnipperd 4 middelgrote, verse gamba’s doormidden gesneden en darmkanaal verwijderd 2 sjalotten, gepeld in rokken zout en versgemalen zwarte peper olijfolie De linzen: 200 g gekookte zwarte linzen (Beluga- oftewel kaviaarlinzen o.a. bij AH) 1 tl garam masala ½ citroen, sap en rasp 1 mespunt verse gember, geraspt peper en zout klontje gezouten boter 1 el opgeklopte room De tikka masalasaus: half potje van 165 gr tikka masala van Patak's gesnipperd uitje 5 geraspte teentjes knoflook 600 ml kokosmelk 250 ml kippenbouillon Afwerking : 3 el griekse yoghurt 2 teentjes knoflook ½ tl chilivlokken verse kruiden Indiaas brood Enkele eetbare bloemetjes Bereiding : Kippendijen : Kruid de kippendijen met zeezout en peper en kleur alle zijden mooi aan in een grote pan met de boter. Voeg de tijm, knoflook en gehakte sjalot toe en laat 2 minuten rustig mee bakken. Overgiet de kip regelmatig met de bakjus. Zet ze apart tot gebruik. Linzen : Breng de gekookte linzen op smaak met garam masala, citroensap en -rasp, gember, zout en peper. Verwarm. Voeg op het einde een klontje gezouten boter en een lepeltje opgeklopte room toe. Tikka massalasaus: Verhit was olie in de pan, zet de ui en de knoflook aan en voeg vervolgens de tikka masala toe. Blus met kokosmelk en kippenbouillon. Laat pruttelen en mix vervolgens alles glad. Verder met de kippendijen : Verhit olijfolie in een pan en bak de kippendijen opnieuw aan samen met gamba’s en de losse blaadjes sjalot. Kruid met zout en versgemalen zwarte peper. Yoghurt: Breng de yoghurt op smaak met knoflook, zout en peper. Afwerking : Schik alles in een kom; schuim de tikka masala op en drapeer over de gamba’s en kip. Werk af met Griekse yoghurt, chilivlokken, verse kruiden en enkele eetbare bloemetjes. Serveer hierbij wat Indiaas, geroosterd brood. Het was heel lekker en het ziet er mooi uit. In plaats van de kippenboullon heb ik langoustinebouillon gebruikt die ik had ingevroren van het recept van Jamie Oliver langoustines met zwarte spaghetti. De bloemetjes zijn winterjasmijn. ---- PS.: Hier recept voor eigengemaakte Tikka masala. mocht je die zelf willen maken: A rachideolie, 2 uien fijn gesnipperd, 5 teentjes knoflook geraspt, 2 chili’s 1 met en 1 zonder zaadjes, 12 tomaten ontveld en in grove stukken gesneden, 1 tl gemalen koriander, 1 tl kurkuma, 2 el garam masala, 600 ml kokosmelk, 250 ml kippenbouillon, 1 bos koriander. Verhit de olie in een pan en zet ui en knoflook aan. Voeg vervolgens chili, tomaat, koriander, kurkuma en garam masala toe. Laat even stoven. Blus met kokosmelk en kippenbouillon. Voeg de koriander toe en laat minstens 1 uur pruttelen. Mix vervolgens alles glad. ----- Het recept staat in De Telegraaf onder "Tongstrelend kerstdiner". Het staat er wel wat rommelig en ik heb geprobeerd het recept stapsgewijs op te schrijven. Het lijkt me wel een typisch restaurantrecept: je maakt alle onderdelen apart en tegen de tijd van het uitserveren leg je de laatste hand en voeg je de onderdelen samen.

De tomatencompote van Sergio Herman is een heerlijk basisrecept. Je kunt de compote in allerlei gerechten gebruiken. Deze tomatencompote is echt heerlijk van smaak en heel goed in porties in te vriezen. I ngrediënten voor ca. 800 gram tomatencompote 2 uien, gesnipperd 6 takjes tijm 6 tenen knoflook, fijngehakt olijfolie om in te bakken 100 ml witte wijn 2 blikken gepelde tomaten 300 gram verse trostomaten, ontveld 2 eetlepels verse oregano 1 theelepel suiker zeezout versgemalen peper Bereiding: Pel en snipper de uien. Pel en hak de knoflook fijn. Fruit de ui, de knoflook en de de tijm aan in een flinke scheut olijfolie. Blus af met de witte wijn. Laat het vocht volledig verdampen. Voeg vervolgens de gepelde tomaten uit blik en de verse ontvelde trostomaten, de oregano en de suiker toe. Breng op smaak met zeezout en versgemalen peper. Laat het geheel minimaal een uur op laag vuur zachtjes stoven en indikken. Eet smakelijk! Bron: Sergio Herman

Ingrediënten Voor 4 personen: 1 hele kip (liefst biologisch) Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper 1 eetlepel + 1 theelepel ras el hanout 100 ml + extra olijfolie 5 teentjes knoflook, in dunne plakjes 5 sjalotten 150 ml kippenbouillon 2 tomaten, ontveld 2 eetlepels harissa ½ chilipeper, fijngesneden 2 citroenen, rasp en sap 100 ml Griekse yoghurt 150 gram grove handgerolde couscous (verkrijgbaar online en in speciaalzaken) 10 blaadjes basilicum 10 blaadjes munt 10 blaadjes koriander 100 gram zwarte olijven 2 eetlepels za’atar Bereiding: Verwarm de oven voor tot 185 ⁰C. Snijd de kip, inclusief het karkas, in stukken. Kruid de stukken kip met zeezout, zwarte peper en 1 eetlepel ras el hanout. Braad de kip rondom bruin in een pan met wat olijfolie en voeg de knoflook toe. Pel de sjalotten en snijd ze in de lengte doormidden. Voeg ze toe aan de kip en braad ze mee tot ze goudbruin kleuren. Schep de kip en de sjalot in een ovenschaal. Verwarm de kippenbouillon in een pan en schenk vervolgens bij de kip in de ovenschaal. Snijd de ontvelde tomaten in stukken. Voeg samen met de harissa en de chilipeper toe aan de kip. Strooi de rasp van 1 citroen over de kip en besprenkel met olijfolie. Bak circa 35 minuten in de voorverwarmde oven. Draai de kip daarbij regelmatig om en bedruppel met het vrijgekomen bakvocht. Roer de Griekse yoghurt los en kruid met zout en peper. Kook de grove couscous in circa 3 minuten in gezouten water gaar. Giet af. Voeg het basilicum, de munt, de koriander en de olijven toe. Roer 1 eetlepel za’atar door het gerecht. Verfris met het sap van 1/2 citroen en de rasp van 1 citroen. Voeg toe aan de kip. Verdeel er de Griekse yoghurt in lepels overheen en werk af met 1 theelepel ras el hanout en 1 eetlepel za’atar. Serveer met de kip. Foto uit zijn kookboek