Nog bedankt! Wie kent het niet? De vriendschap cake ook wel Herman genoemd. Wat is het idee er achter, een vriend, vriendin, familielid of tja iemand anders. Maakt een desemstarter (Herman) dat duurt ongeveer 10 dagen. Voeden, zorgen en roeren! Deze starter deel je dan in drieën, 1 voor je cake, 1 voor een nieuwe starter en 1 om weg te geven. Wat sociaal ;) was vroeger de normaalste zaak van de wereld. Net zoals mijn vorige blog over ciabatta, de biga is ook een desemstarter. Deze deel je dan met familie en dorp bewoners. Zo heeft ieder zijn aandeel en zal de starter blijven leven. Nou was ik de gelukkige, een Herman voor mij #bloos Mijn vriendin heeft een vriendschap cake gebakken. En voor mij een 1/3 deel Herman, maar ik ben geen zoetekauw.... nou dan heb je met deze cake mooi pech! Herman ruikt zuur en fris, iets van azijn en appeltjes fris. Maar ik wil er dus proberen een brood van te bakken. Een zuurdesem brood dus. Geen idee of het lukt, Herman houd nogal van suiker namelijk en een zoet brood zit ik niet op te wachten. Volgens mij heeft niemand dit eerder geprobeerd, of nooit met de rest van de wereld gedeeld. Op internet kan ik niet zo snel iets vinden alleen de cake versie. Maar ook daar zijn de variaties niet breed. Wat gebruiken we: 330 gram Herman 500 gram Patent Bloem 150 ml Water 7 gram Zout 30 gram Boter Het is nu niet anders als een ander deeg zetten, wel gebruik ik een stuk minder water omdat Herman ook nog vloeibaar is. Lauw water met de boter en het zout. Bloem erbij. En dan kunnen we gaan kneden met de hand of machine. Herman erbij. Nu kneden we ongeveer voor 20 minuten tot we een soepel deeg hebben. Dit hebben we ongeveer na 20 minuten kneden. Nog even met de hand al is het alleen voor het gevoel. Opbollen tot een grote bol. Mooi strak en alle naden onderop de bol proberen te krijgen. Kan nu op een bakplaat. Ik snij nog een kruis in de bovenkant. Bestrooien met bloem tegen het plakken. En afdekken met een theedoek of verhoudfolie. En nu minimaal 6 uur rijzen. Haha wil je dit bij je soep? Niet pas in de middag beginnen :) Na een uur rijzen. Na 3 uur rijzen. En na 6 uur rijzen ongeveer 4x zo groot geworden. De oven kan op 225'c en dan bakken we hem ongeveer 25 minuten. Wow wat een lucht in huis, een combinatie van brioche en yoghurt. En hij is groot geworden. Na een uur afkoelen is het tijd geworden om te proeven. Ver weg proef je nog een zoetje maar niet storend, Fris in de neus heel aangenaam. Ik ga hier eens een dikke laag boerenroomboter opsmeren! Take care and share. Wil je zelf aan een Herman beginnen? Hou dan deze blog in de gaten BUITEN. Hier staat binnenkort een compleet verslag, maar kan je niet wachten dan heb je misschien hier wat aan. Hermancake Herman is al jaren bekend en komt, volgens zeggen, oorspronkelijk uit Amerika, alwaar de Amish hem al maakten uit liefde voor de ontvanger. Als je een Herman krijgt, is dat een teken van liefde, vriendschap en vertrouwen. Als je goed voor Herman zorgt, heb je de lekkerste lekkernij die je maar kunt bedenken. Krijg je er alsmaar geen? Start dan zelf je Herman en geef hem door! Let er wel op, dat je Herman altijd in een glazen schaal maakt en met een houten lepel werkt. Plastic is een goede tweede optie, maar METAAL is uit den boze, daar wordt Herman niet blij van! Dit is het cake recept voor een Herman (en als je hem gekregen hebt, start je bij dag 2): 100 gram suiker 250 ml warm water 1 zakje gist van 7 gram 225 gram bloem een glazen schaal een houten lepel Los de suiker op in een half kopje van het warme water. Strooi de gist erbij en laat dit 10 minuten staan. Roer de rest van het water erbij, evenals de bloem. Klop dit met de lepel tot een mooi glad beslag en dek het af met een vochtige theedoek. Laat dit rusten op kamertemperatuur tot de volgende dag. Hoe wil Herman gevoed worden? Je moet Herman goed verzorgen. Zet hem nooit in de koelkast, maar zorg dat hij warmte krijgt. Dek Herman niet af, zodat hij kan ademen - een theedoek eroverheen leggen mag wel. Hij zal flink groeien, dus zorg dat je Herman bewaart in een ruime schaal (niet van metaal!). dag 1 Vandaag heb je Herman gekregen (of gemaakt) en wil hij wennen aan zijn nieuwe omgeving en een beetje uitrusten voor het groeien dag 2 en 3 Roer Herman een paar keer per dag goed door, dat vindt hij fijn. dag 4 Herman heeft honger gekregen, geef hem daarom het volgende te eten: 250 ml melk 200 gr suiker 125 gr bloem dag 5 t/m 8 Roer Herman een paar keer per dag goed door, daar houdt hij van. dag 9 Herman heeft weer honger en wil het volgende eten: 250 ml melk 200 gr suiker 125 gr bloem Dit is het moment dat Herman verdeeld gaat worden over 3 bakjes. Bakje 1 geef je aan een vriend(in) of familielid die je graag het genoegen van Herman gunt. Bakje 2 wordt je volgende Herman (ga verder bij dag 2), maar je mag bakje 2 ook aan een vriend(in) of familielid geven. Bakje 3 gebruik je om door te gaan naar dag 10. dag 10 Vandaag heeft Herman enorme honger en daarom verwen je hem met een feestmaal: 250 gr bloem 200 gr suiker 200 gr noten en/of rozijnen 150 ml olie 2 eieren 2 theelepels bakpoeder 2 theelepels kaneel 1 theelepel zout 1 appel in stukjes Oven voorverwarmen tot 170 °C. Vet de bakvorm in en bestrooi het blik met suiker Doe het deeg in een springvorm of cakeblik Bak de cake in 60 tot 75 minuten gaar

Bijna vanzelf komen er wat vage associaties met een huwelijksvoltrekking bovendrijven, als we die woensdag om 12.30 uur de auto parkeren op het Groen Kwartier te Antwerpen. Een lichte spanning, in combinatie met een zekere ademloosheid maakt zich van me meester als we het plein oversteken. Alles dwingt je ertoe je pas te vertragen als je de monumentale kapel van het voormalige Militair Hospitaal nadert. Eenmaal binnen blijken inderdaad alle elementen voor een indrukwekkende trouwlocatie voorhanden: een leistenen trapje, prachtig gebrandschilderde ramen, een authentieke tegeltjesvloer en hoge gewelven. Hiermee houdt dan ook meteen elke gelijkenis met een op handen zijnde huwelijksverbintenis op. Ik bevind me namelijk in het recent geopende restaurant van Sergio Herman en Nick Bril: The Jane . Na een ingrijpende restauratie is de kapel getransformeerd naar een smaakvolle locatie waar gegeten kan worden. En jullie begrijpen: bij namen als Sergio Herman en Nick Bril is de uitdrukking “waar gegeten kan worden” een understatement van de eerste orde. We worden vriendelijk welkom geheten en naar onze tafel geleid. Een fijne, ruime tafel met prettig zittende leren banken aan de muurzijde, inclusief kussentjes, en comfortabele stoelen aan de andere zijde. Vrijwel meteen verschijnt er brood en olie op tafel. Brood van het Vlaamsch Broodhuys hier, altijd goed wat mij betreft. Nog vóór ik alles uitgebreid bekeken heb (ik ben verzot op gebouwen met een “ziel”) wordt er een schaaltje met een appetizer op tafel gezet. Het is een crème gemaakt van een 18 maanden oude Roeselaarse brokkelkaas. Erbij wat tuinkers en een grissini. Genietend van dit fijne startertje, kijk ik nog wat rond. Ik zie dat de bediening perfect op elkaar is ingespeeld en ook in de keuken (waar zich eens het altaar bevond) werkt de brigade rustig naast elkaar door. Dat is knap, want het lijkt me een ietwat beperkte ruimte. Maar kennelijk weet iedereen zijn plaats. Ook Sergio zelf is vandaag aanwezig. Omdat Man en ik er niet weg van zijn om veel alcohol te nuttigen zo vroeg in de middag, kiezen we ervoor om bij onze voorgerechten elk een bescheiden glas van de bij het eerste gerecht aanbevolen wijn te drinken. Gewoon, om toch de smaakcombinatie te ervaren. Voor mij een biologisch-dynamische Chablis, Chateau de Beru 2011. Manlief kiest de Riesling Dry 2013 uit de VS, Anthony Road Finker Lakes AVA. Ik heb er eerlijk gezegd nog nooit van gehoord, maar deze wijn is uitzonderlijk licht van toon. Beide wijnen zijn prima, maar wel een paar graadjes te koud naar mijn zin. Eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat de temperatuur van wijn altijd erg persoonlijk is. Door de meer dan correcte bediening wordt ons het principe van de lunch bij The Jane uitgelegd. Ze kennen hier 3, 5 of 7 voorgerechten. Wij kiezen voor 5. Mooi ertussenin. Omdat niet alles tot in detail omschreven staat op de menukaart, wordt er gevraagd of er nog producten zijn die we absoluut niet wensen te eten. Ik geef aan dat wild en rood vlees geen favorieten van me zijn en daar wordt, zo blijkt later, keurig rekening mee gehouden. Niet lang erna verschijnen drie amuses in grappig, gedeukt aardewerk, speciaal vervaardigd voor The Jane. In het bekertje een vitamineshot van ananas, groene appel, venkel, wortel en basilicum. Een lekker fris gerechtje. In een ander schaaltje tzatziki, komkommer, yoghurt en zwarte olijf, gecombineerd met een stukje geroosterd brood met aïoli. Het derde schaaltje bevat gefrituurde falafel met hummus, tzazuka en feta kaas. Stuk voor stuk delicate hapjes die fijn weg eten. De gefrituurde falafel heeft bijna de structuur van vlees gekregen en lijkt daardoor, hoewel minder vloeiend natuurlijk, op een mini-bitterballetje. Erg lekker. Het eerste voorgerecht wordt geserveerd. Een Gillardeau oester met zure room, granité van champagne en verveine. Echt fantastisch om te proeven hoeveel smaken bijeen kunnen komen in zo’n klein schelpje. Zilt, fris en een vleugje citroen. Bij het tweede voorgerecht scheiden de wegen van manlief en mijzelf. Voor hem de tartaar van rund met pickles, een gepocheerd kwarteleitje en vinaigrette van parmezaan en basilicum. Het vlees is heerlijk mals en goed van smaak, oordeelt hij. Voor mij is er een fijn mootje maigre, welke rauw gemarineerd is. Maigre is een vissoort die hier niet erg bekend is, maar in Frankrijk, met name in het Middellandse Zeegebied, veelvuldig gegeten wordt. Erbij liggen verschillende soorten tomaat, basilicum en een heerlijk lepeltje burrata. Gek genoeg combineert de smeltend-zachte kaas prima met de robuuste, ietwat zurige smaak van de vis. Niet alle tomaatjes zijn even rijp, maar een kniesoor die daar op let. Omdat het tempo best hoog ligt, vragen we bij het wegnemen van het servies om een iets langere pauze. Wat ons betreft mag deze lunch best een paar uurtjes duren. Nu we er toch zijn, nemen we ruim de tijd. Net als we een lichte trek op voelen komen, arriveert het derde voorgerecht. Een traditionele paella omgetoverd tot een lichtvoetig gerechtje. In een zwart schaaltje een mooi rondje paella. Daar bovenop liggen twee amandes schelpen, gevuld met een salade van piquillo. Aan tafel wordt er een schuim van inktvis met knoflook bijgeschonken. Aan beide zijden van het gerecht twee krokantjes die ik qua smaak niet weet thuis te brengen. De smaak van dit gerecht is licht-pittig, de consistentie van de rijst perfect en de salade van piquillo is bijzonder smakelijk. Dan volgt een klassieker: aubergine parmigiana. Vanzelfsprekend geserveerd in een geheel eigen stijl. Op de heerlijk zachte (gerookte?) aubergine ligt een krokantje parmezaanse kaas met nog wat geraspte kaas er bovenop. Het rode poeder bovenaan is, vermoed ik, poeder van tomaat. Het schuim dat ernaast ligt matcht prima met de overige ingrediënten. Na de relatief lichte gerechtjes die hieraan vooraf gingen, is het wel even wennen aan de krachtige smaken van dit gerecht. Maar evengoed een voortreffelijk bordje eten. En dan het vijfde voorgerecht. Kip in hooi gegaard. In dit gerecht wordt de filet ervan rosé gebraden en geserveerd met een rolletje van Arabisch brood, gevuld met een mengsel van paddenstoel, foie gras en kip. Erbij een truffel-bearnaise saus en een licht gebonden jus van geroosterde kip. Tja. Nu ga ik waarschijnlijk zeuren. Als ik mijn mes in de kip zet, voelt deze opmerkelijk veerkrachtig aan. Oeps, binnenin zie een vaag roze tint die me niet bevalt. Het zal vast allemaal correct zijn bereid, maar ik heb een hardnekkige vrees voor ongare kip en laat het schaaltje verder onaangeroerd. Gelukkig is het hoofdgerecht weer wel een feestje in de mond. Een Arabisch getint feestje nog wel. Geserveerd worden twee malse stukjes kalfslende van MRIJ Rund. Ernaast liggen partjes pompoen, courgette en groene asperge. Dit alles is afgewerkt met een vinaigrette van za'atar en een jus met ras el hanout. Hoewel ik geen dagelijkse vleeseter meer ben, geniet ik van dit perfect gebraden stukje kalfsvlees. Vlees met een “bite”, dat proef ik, en zeker geen opgefokt product uit de wanstaltige bio-industrie. Afsluiter van deze lunch is een dessert van donkere chocola, blauwe bessen, yoghurt en Merlot-azijn. Grappig detail: aan tafel wordt er een flinke lepel met stikstof gemaakte pareltjes naast gelegd. Ik proef. Als ik zou kunnen zingen, zou ik direct in een uitbundige aubade zijn uitgebarsten. Wat een waanzinnig lekkere smaakcombinatie! De diep-donkere chocoladesmaak met het zoetje van het fruit, meteen achterop de tong gevolgd door een licht zuurtje. Dit dessert krijgt direct een 10+ van mij. Dit gerecht wordt vergezeld met een slokje van een heerlijk frisse dessertwijn uit Italië, de Brachetto d’Acqui 2013. Frambozen, kersen, bessen, alle aroma’s van rood fruit zijn hierin aanwezig. Dan nog een espresso voor de Man en een theetje voor mij. Een uitgebreide theekaart hebben ze hier, met veel infusions erop. Ik kies voor de verse munt. Vanzelfsprekend worden hierbij nog een aantal lekkernijtjes geserveerd, waaronder een lauwwarme wortelmadeleine. Luchtig, zoals als een madeleine hoort te zijn en heerlijk, zoals deze smelt in de mond. Hiervan geen foto, ik was waarschijnlijk te gretig. Op een schaaltje komt er nog een combinatie van mango, passievrucht en pandan, een macaron met framboos en verveine en een ijspraline va rode perzik met vanille. Het kan er allemaal nog nét bij. Tevreden kijken we elkaar om 16.30 uur aan. The Jane is een plek om naar terug te keren. Uiterst vriendelijke bediening, die bij elk gerecht exact weet te vertellen wat de bestanddelen zijn, een fijne, sfeervolle ruimte en uiteraard heerlijke gerechten. Het enige minpuntje vind ik de muziek. Een soort dance-ritme wat mij na een half uur uitermate gaat storen. Deze zal vast trendy te noemen zijn, persoonlijk houd ik van rustige muziek tijdens het eten. Maar goed, ook dat is zeer persoonlijk. Hoe dan ook: het zal mij niet verbazen als The Jane eind dit jaar haar eerste ster te pakken heeft.

Bijna vanzelf komen er wat vage associaties met een huwelijksvoltrekking bovendrijven, als we die woensdag om 12.30 uur de auto parkeren op het Groen Kwartier te Antwerpen. Een lichte spanning, in combinatie met een zekere ademloosheid maakt zich van me meester als we het plein oversteken. Alles dwingt je ertoe je pas te vertragen als je de monumentale kapel van het voormalige Militair Hospitaal nadert. Eenmaal binnen blijken inderdaad alle elementen voor een indrukwekkende trouwlocatie voorhanden: een leistenen trapje, prachtig gebrandschilderde ramen, een authentieke tegeltjesvloer en hoge gewelven. Hiermee houdt dan ook meteen elke gelijkenis met een op handen zijnde huwelijksverbintenis op. Ik bevind me namelijk in het recent geopende restaurant van Sergio Herman en Nick Bril: The Jane . Na een ingrijpende restauratie is de kapel getransformeerd naar een smaakvolle locatie waar gegeten kan worden. En jullie begrijpen: bij namen als Sergio Herman en Nick Bril is de uitdrukking “waar gegeten kan worden” een understatement van de eerste orde. We worden vriendelijk welkom geheten en naar onze tafel geleid. Een fijne, ruime tafel met prettig zittende leren banken aan de muurzijde, inclusief kussentjes, en comfortabele stoelen aan de andere zijde. Vrijwel meteen verschijnt er brood en olie op tafel. Brood van het Vlaamsch Broodhuys hier, altijd goed wat mij betreft. Nog vóór ik alles uitgebreid bekeken heb (ik ben verzot op gebouwen met een “ziel”) wordt er een schaaltje met een appetizer op tafel gezet. Het is een crème gemaakt van een 18 maanden oude Roeselaarse brokkelkaas. Erbij wat tuinkers en een grissini. Genietend van dit fijne startertje, kijk ik nog wat rond. Ik zie dat de bediening perfect op elkaar is ingespeeld en ook in de keuken (waar zich eens het altaar bevond) werkt de brigade rustig naast elkaar door. Dat is knap, want het lijkt me een ietwat beperkte ruimte. Maar kennelijk weet iedereen zijn plaats. Ook Sergio zelf is vandaag aanwezig. Omdat Man en ik er niet weg van zijn om veel alcohol te nuttigen zo vroeg in de middag, kiezen we ervoor om bij onze voorgerechten elk een bescheiden glas van de bij het eerste gerecht aanbevolen wijn te drinken. Gewoon, om toch de smaakcombinatie te ervaren. Voor mij een biologisch-dynamische Chablis, Chateau de Beru 2011. Manlief kiest de Riesling Dry 2013 uit de VS, Anthony Road Finker Lakes AVA. Ik heb er eerlijk gezegd nog nooit van gehoord, maar deze wijn is uitzonderlijk licht van toon. Beide wijnen zijn prima, maar wel een paar graadjes te koud naar mijn zin. Eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat de temperatuur van wijn altijd erg persoonlijk is. Door de meer dan correcte bediening wordt ons het principe van de lunch bij The Jane uitgelegd. Ze kennen hier 3, 5 of 7 voorgerechten. Wij kiezen voor 5. Mooi ertussenin. Omdat niet alles tot in detail omschreven staat op de menukaart, wordt er gevraagd of er nog producten zijn die we absoluut niet wensen te eten. Ik geef aan dat wild en rood vlees geen favorieten van me zijn en daar wordt, zo blijkt later, keurig rekening mee gehouden. Niet lang erna verschijnen drie amuses in grappig, gedeukt aardewerk, speciaal vervaardigd voor The Jane. In het bekertje een vitamineshot van ananas, groene appel, venkel, wortel en basilicum. Een lekker fris gerechtje. In een ander schaaltje tzatziki, komkommer, yoghurt en zwarte olijf, gecombineerd met een stukje geroosterd brood met aïoli. Het derde schaaltje bevat gefrituurde falafel met hummus, tzazuka en feta kaas. Stuk voor stuk delicate hapjes die fijn weg eten. De gefrituurde falafel heeft bijna de structuur van vlees gekregen en lijkt daardoor, hoewel minder vloeiend natuurlijk, op een mini-bitterballetje. Erg lekker. Het eerste voorgerecht wordt geserveerd. Een Gillardeau oester met zure room, granité van champagne en verveine. Echt fantastisch om te proeven hoeveel smaken bijeen kunnen komen in zo’n klein schelpje. Zilt, fris en een vleugje citroen. Bij het tweede voorgerecht scheiden de wegen van manlief en mijzelf. Voor hem de tartaar van rund met pickles, een gepocheerd kwarteleitje en vinaigrette van parmezaan en basilicum. Het vlees is heerlijk mals en goed van smaak, oordeelt hij. Voor mij is er een fijn mootje maigre, welke rauw gemarineerd is. Maigre is een vissoort die hier niet erg bekend is, maar in Frankrijk, met name in het Middellandse Zeegebied, veelvuldig gegeten wordt. Erbij liggen verschillende soorten tomaat, basilicum en een heerlijk lepeltje burrata. Gek genoeg combineert de smeltend-zachte kaas prima met de robuuste, ietwat zurige smaak van de vis. Niet alle tomaatjes zijn even rijp, maar een kniesoor die daar op let. Omdat het tempo best hoog ligt, vragen we bij het wegnemen van het servies om een iets langere pauze. Wat ons betreft mag deze lunch best een paar uurtjes duren. Nu we er toch zijn, nemen we ruim de tijd. Net als we een lichte trek op voelen komen, arriveert het derde voorgerecht. Een traditionele paella omgetoverd tot een lichtvoetig gerechtje. In een zwart schaaltje een mooi rondje paella. Daar bovenop liggen twee amandes schelpen, gevuld met een salade van piquillo. Aan tafel wordt er een schuim van inktvis met knoflook bijgeschonken. Aan beide zijden van het gerecht twee krokantjes die ik qua smaak niet weet thuis te brengen. De smaak van dit gerecht is licht-pittig, de consistentie van de rijst perfect en de salade van piquillo is bijzonder smakelijk. Dan volgt een klassieker: aubergine parmigiana. Vanzelfsprekend geserveerd in een geheel eigen stijl. Op de heerlijk zachte (gerookte?) aubergine ligt een krokantje parmezaanse kaas met nog wat geraspte kaas er bovenop. Het rode poeder bovenaan is, vermoed ik, poeder van tomaat. Het schuim dat ernaast ligt matcht prima met de overige ingrediënten. Na de relatief lichte gerechtjes die hieraan vooraf gingen, is het wel even wennen aan de krachtige smaken van dit gerecht. Maar evengoed een voortreffelijk bordje eten. En dan het vijfde voorgerecht. Kip in hooi gegaard. In dit gerecht wordt de filet ervan rosé gebraden en geserveerd met een rolletje van Arabisch brood, gevuld met een mengsel van paddenstoel, foie gras en kip. Erbij een truffel-bearnaise saus en een licht gebonden jus van geroosterde kip. Tja. Nu ga ik waarschijnlijk zeuren. Als ik mijn mes in de kip zet, voelt deze opmerkelijk veerkrachtig aan. Oeps, binnenin zie een vaag roze tint die me niet bevalt. Het zal vast allemaal correct zijn bereid, maar ik heb een hardnekkige vrees voor ongare kip en laat het schaaltje verder onaangeroerd. Gelukkig is het hoofdgerecht weer wel een feestje in de mond. Een Arabisch getint feestje nog wel. Geserveerd worden twee malse stukjes kalfslende van MRIJ Rund. Ernaast liggen partjes pompoen, courgette en groene asperge. Dit alles is afgewerkt met een vinaigrette van za'atar en een jus met ras el hanout. Hoewel ik geen dagelijkse vleeseter meer ben, geniet ik van dit perfect gebraden stukje kalfsvlees. Vlees met een “bite”, dat proef ik, en zeker geen opgefokt product uit de wanstaltige bio-industrie. Afsluiter van deze lunch is een dessert van donkere chocola, blauwe bessen, yoghurt en Merlot-azijn. Grappig detail: aan tafel wordt er een flinke lepel met stikstof gemaakte pareltjes naast gelegd. Ik proef. Als ik zou kunnen zingen, zou ik direct in een uitbundige aubade zijn uitgebarsten. Wat een waanzinnig lekkere smaakcombinatie! De diep-donkere chocoladesmaak met het zoetje van het fruit, meteen achterop de tong gevolgd door een licht zuurtje. Dit dessert krijgt direct een 10+ van mij. Dit gerecht wordt vergezeld met een slokje van een heerlijk frisse dessertwijn uit Italië, de Brachetto d’Acqui 2013. Frambozen, kersen, bessen, alle aroma’s van rood fruit zijn hierin aanwezig. Dan nog een espresso voor de Man en een theetje voor mij. Een uitgebreide theekaart hebben ze hier, met veel infusions erop. Ik kies voor de verse munt. Vanzelfsprekend worden hierbij nog een aantal lekkernijtjes geserveerd, waaronder een lauwwarme wortelmadeleine. Luchtig, zoals als een madeleine hoort te zijn en heerlijk, zoals deze smelt in de mond. Hiervan geen foto, ik was waarschijnlijk te gretig. Op een schaaltje komt er nog een combinatie van mango, passievrucht en pandan, een macaron met framboos en verveine en een ijspraline va rode perzik met vanille. Het kan er allemaal nog nét bij. Tevreden kijken we elkaar om 16.30 uur aan. The Jane is een plek om naar terug te keren. Uiterst vriendelijke bediening, die bij elk gerecht exact weet te vertellen wat de bestanddelen zijn, een fijne, sfeervolle ruimte en uiteraard heerlijke gerechten. Het enige minpuntje vind ik de muziek. Een soort dance-ritme wat mij na een half uur uitermate gaat storen. Deze zal vast trendy te noemen zijn, persoonlijk houd ik van rustige muziek tijdens het eten. Maar goed, ook dat is zeer persoonlijk. Hoe dan ook: het zal mij niet verbazen als The Jane eind dit jaar haar eerste ster te pakken heeft.

Brugge. Dinsdagavond, 31 maart 2015. Tijdstip: 21u35. OMG. Ik zat op mijn gat. Letterlijk en figuurlijk. Ik werd van mijn sokken geblazen. Figuurlijk. Letterlijk zou geen zicht zijn. Dit was de allerlekkerste chocomousse die ik van mijn lange leven gegeten had. En trust me : ik ben een kenner! Plaats waar ik de mousse oplepelde, was niet een of ander poepsjiek restaurant, maar de kookles aan hotelschool Spermalie . Er zijn reeds heel wat recepten van chocolademousse op deze blog verschenen. Vergeet ze. Negeer ze. Dit is de beste ever ! Ik heb mij serieus moeten bedwingen om mijn bord niet leeg te likken... Wat maakt deze mousse dan zo speciaal? Hij wordt gemaakt met een caramel waarin én een vanillestokje en een tonkaboon als smaakmaker gebruikt werden. Caramel én chocolade? Inderdaad the best of both worlds . Serveer er zoals hier gebrande banaan, limoenschuim en honingparels bij en je hebt een dessert waarmee je zelfs Sergio Herman boude uitspraken zou ontlokken: sex on a plate! Tip : eet je chocolade paaseieren niet op, maar draai ze in deze mousse. Je zult het je niet beklagen! Nodig voor 8 personen Voor de chocolade-caramelmousse : 220 g suiker 2 tonkabonen 2 vanillestokken 440 g room 770 g pure chocolade 144 g eierdooiers 1500 g room Voor de gebrande bananen : 3 bananen 1 el moscovadosuiker (eventueel te vervangen door donkerbruine suiker) Bruine rum 1 klontje boter Voor het limoenschuim : 0,6 dl limoensoep 0,4 dl water 1 g Xantana (verkrijgbaar bij je apotheker) 10 g ovoneve (eiwitpoeder) 80 g suiker Voor de honingparels : 100 g honing 1 dl water 2 g agar-agar 500 g druivenpitolie uit de koelkast (omwille van de neutrale smaak) Voor de afwerking : Lemoncress Bereiding Voor de chocolade-caramelmousse : Maak eerst de caramel door de suiker, de tonkabonen, het merg van de vanillestokken en de stokken zelf met een klein beetje water op het vuur te zetten en te laten caramelliseren tot licht goudkleurig (hoe donkerder, hoe bitterder). Warm ondertussen ook de room apart zachtjes op. Blus de caramel met de room en laat enigszins afkoelen. Passeer door een zeef om de tonkabonen en vanillestokken eruit te filteren. Giet nu de lichtjes afgekoelde caramel op de chocolade en meng goed tot de chocolade volledig gesmolten is. Klop de 1500 g room samen met de dooiers tot hij lobbig is (zoals mayonaise). Zodra de temperatuur van de chocolade onder de 37° gedaald is, mag je de 'mayonaise' eronder spatelen. Laat de mousse opstijven in de koelkast: in glaasjes of in een grote kom om er quenelles van te scheppen. Voor de gebrande banaan : Snij de bananen in dikke plakken en wentel ze in de suiker. Bak de bananen kort in de hete boter. Door de suiker gaan ze caramelliseren. Blus met de rum. Doe dit net voor het serveren. Voor het limoenschuim : Meng het limoensap en water met de Xantana en ovoneve. Klop op tot een stevig schuim (in de Kitchen Aid als je die hebt). Voeg de suiker geleidelijk toe. Spuit op een bakmatje in de gewenste vorm (buisjes, toefjes, plat,...) en droog in de oven gedurende 1 à 2 uur op 85°. Je kunt het schuim ook niet afbakken en gewoon zo op het bord spuiten. Dit is wat wij deden in de kookles, wegens gebrek aan tijd. Ideaal is een combinatie van de twee: een deel afgebakken en een deel niet afgebakken. Voor de honingparels : Meng de honing, het watr en de agar-agar en klop goed los. Breng aan de kook. Laat gedurende 10 minuten afkoelen en doe in een spuitflesje. Druppel de honing nu in de koude druivenpitolie. Haal de parels eruit, zeef en spoel ze af. Bewaar ze koud. Je kunt i.p.v. honing ook bv. frambozenpuree gebruiken. Afwerking Maak met een natgemaakte lepel mooie quenelles van de mousse en schik er 3 per persoon op het bord. Schik een paar plakjes warme banaan erbij. Versier met de parels en schuimpjes. Werk af met lemoncress. Bron : recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.

Dit heerlijke recept is zo puur en zo lekker; want doordat de ingrediënten echt super smaakvol zijn, heb je weinig nodig. Ik vind dit een echt vrouwelijk gerecht. Het is sierlijk en delicaat en de mosselen hebben iets kwetsbaars en vrouwelijks. Deze pasta is één van de lekkerste dingen die er bestaan. (Probeer hem ook eens met venusschelpen!) Ik werd op het idee gebracht door één van mijn favoriete series op you tube te kijken; Two Greedy Italians. Hierin trekken de twee oude Italiaanse koks Antonio Garluccio en Gennaro Contaldo door Italië heen en al kibbelend laten zij Italië en de Italiaanse keuken zien. Zo leuk! Zo maak je het; Nodig bak verse mosselen 2 tenen knoflook, fijngehakt 1 rode peper, in ringetjes (zaden er in laten) bos peterselie, gehakt witte wijn olijfolie spaghetti Zet water op om de spaghetti in te koken. Spoel de mosselen goed schoon of laat ze weken. Voor 2 personen heb je aan een halve bak genoeg. Laat in een grote koekenpan een flinke bodem olijfolie warm worden. Voeg de rode peper en knoflook toe en laat even bakken. Doe vervolgens de mosselen erbij, samen met een scheutje witte wijn. Doe een deksel op de pan. Laat de mosselen een minuut of vijf stomen in de pan tot de schelpen open gaan. Als de spaghetti klaar is, voeg deze aan de mosselen toe en roer alles door elkaar. Doe er de peterselie doorheen. Besprenkel eventueel met nog wat olijfolie en bestrooi met wat zeezout. Serveer met een schijfje citroen. Wist je dat Sergio Herman een nieuw restaurant in Antwerpen opent? En dat dit restaurant 'een ode aan de vrouw' is? Niet alleen de naam, The Jane , maar ook de uitstraling en gerechten moeten dit uitstralen. En om te vieren dat zijn prachtige nieuwe restaurant open gaat op 25 maart, organiseert Accor een wedstrijd. Inzenders moeten hun meest vrouwelijke recept opsturen. Met bovenstaand recept doe ik mee aan de wedstrijd! Ben benieuwd of de jury het met mij eens is... (wordt vervolgd)

Deze week is "Mijn Pop-Up Restaurant" opnieuw begonnen. Door de aanwezigheid van Sergio Herman als jurylid behoort dit programma tot één van mijn favorieten. Ik bedoel maar, die mens zijn commentaren zijn toch zalig ? Twee keer per week is dit pure ontspanning voor mij. Voor de kandidaten zal het iets minder ontspanning zijn, vermoed ik. Langs de andere kant, het is niet het eerste seizoen dus je weet wat je te wachten staat wanneer je je inschrijft als kandidaat. Zo is het al elk seizoen de gewoonte dat de kandidaten eerst in team moeten koken voor de jury, zodat deze kan zien wat voor vlees ze in de kuip hebben. Nu, chapeau als je het aandurft om voor Sergio Herman te koken. Ik zou dat gewoon niet durven en ik kook dan nog best goed (oeh, dat klinkt héél onbescheiden ...). Als ik het dan toch ooit zou durven, dan zou ik zeker kiezen voor een gerecht waarvan ik het recept van A tot Z en terug ken, voor een gerecht dat ik al vele malen zou hebben gemaakt. Eén van de kandidaten nu vond het echter blijkbaar nodig om eens iets nieuw uit te proberen, quiche van quinoa. Moedig maar misschien toch ook niet zo bijster slim. De commentaren waren niet echt lovend (om het nog zacht uit te drukken), haar recept bleek niet echt een topper. Toch zette het mij aan om eens wat te zoeken op Google naar recepten voor quiche met quinoa, mijn nieuwsgierigheid naar deze combinatie was gewekt. Ik vond al vrij snel een recept op Urban Superchefs, een Nederlandse website die recepten verzamelt van bloggers. Of verzamelde moet ik eigenlijk zeggen, want blijkbaar is er sinds januari 2015 niets meer gepost. In tegenstelling tot het gebruikte recept in "Mijn Pop-Up restaurant" bleek dit wel een succes. De smaak zit zeer goed, de quiche is zeker niet droog (om één van de hierboven vermelde commentaren te gebruiken, hij zou niet al het water uit een zwembad opzuigen als je hem erin gooit ;-)), hij vergt zeer weinig voorbereiding en is dus snel klaar. Ideaal voor als je weinig tijd en / of zin hebt om te koken maar toch iets lekker op tafel wil zetten. En vegetarisch, dus uitstekend geschikt nu voor de Dagen Zonder Vlees ! BEREIDING (voor 1 quiche voor 3 à 4 pers) : Kook 175 gr quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Ondertussen laat je ook 375 gr diepvriesspinazie ontdooien (ik gebruikte spinazie met room). Meng de quinoa met de spinazie en laat wat afkoelen. Snij 2 sjalotjes en 3 teentjes knoflook zeer fijn. Meng 250 gr ricotta met 4 losgeklopte eieren, de knoflook en de sjalotjes, een snuifje fleur de sel, 2 koffielepels Dijon mosterd en 75 gr geraspte parmezaan. Doe hier het afgekoelde quinoa - spinazie mengsel bij en meng goed. Giet dit mengsel in een ingevette ronde taartvorm en bak 30 à 35 minuten in een voorverwarmde oven van 175 °. Je kan hier gerust 2 dagen van eten, bij het opwaren blijft de quiche goed en de smaak zit zelfs een dag later nog iets beter. Wat heb je dus nodig : 175 gr quinoa 375 gr diepvriesspinazie (met room) 2 sjalotjes 3 teentjes knoflook 250 gr ricotta 4 eieren snuifje fleur de sel 2 koffielepels Dijon mosterd 75 gr parmezaan SMAKELIJK :-)

Bijna vanzelf komen er wat vage associaties met een huwelijksvoltrekking bovendrijven, als we die woensdag om 12.30 uur de auto parkeren op het Groen Kwartier te Antwerpen. Een lichte spanning, in combinatie met een zekere ademloosheid maakt zich van me meester als we het plein oversteken. Alles dwingt je ertoe je pas te vertragen als je de monumentale kapel van het voormalige Militair Hospitaal nadert. Eenmaal binnen blijken inderdaad alle elementen voor een indrukwekkende trouwlocatie voorhanden: een leistenen trapje, prachtig gebrandschilderde ramen, een authentieke tegeltjesvloer en hoge gewelven. Hiermee houdt dan ook meteen elke gelijkenis met een op handen zijnde huwelijksverbintenis op. Ik bevind me namelijk in het recent geopende restaurant van Sergio Herman en Nick Bril: The Jane . Na een ingrijpende restauratie is de kapel getransformeerd naar een smaakvolle locatie waar gegeten kan worden. En jullie begrijpen: bij namen als Sergio Herman en Nick Bril is de uitdrukking “waar gegeten kan worden” een understatement van de eerste orde. We worden vriendelijk welkom geheten en naar onze tafel geleid. Een fijne, ruime tafel met prettig zittende leren banken aan de muurzijde, inclusief kussentjes, en comfortabele stoelen aan de andere zijde. Vrijwel meteen verschijnt er brood en olie op tafel. Brood van het Vlaamsch Broodhuys hier, altijd goed wat mij betreft. Nog vóór ik alles uitgebreid bekeken heb (ik ben verzot op gebouwen met een “ziel”) wordt er een schaaltje met een appetizer op tafel gezet. Het is een crème gemaakt van een 18 maanden oude Roeselaarse brokkelkaas. Erbij wat tuinkers en een grissini. Genietend van dit fijne startertje, kijk ik nog wat rond. Ik zie dat de bediening perfect op elkaar is ingespeeld en ook in de keuken (waar zich eens het altaar bevond) werkt de brigade rustig naast elkaar door. Dat is knap, want het lijkt me een ietwat beperkte ruimte. Maar kennelijk weet iedereen zijn plaats. Ook Sergio zelf is vandaag aanwezig. Omdat Man en ik er niet weg van zijn om veel alcohol te nuttigen zo vroeg in de middag, kiezen we ervoor om bij onze voorgerechten elk een bescheiden glas van de bij het eerste gerecht aanbevolen wijn te drinken. Gewoon, om toch de smaakcombinatie te ervaren. Voor mij een biologisch-dynamische Chablis, Chateau de Beru 2011. Manlief kiest de Riesling Dry 2013 uit de VS, Anthony Road Finker Lakes AVA. Ik heb er eerlijk gezegd nog nooit van gehoord, maar deze wijn is uitzonderlijk licht van toon. Beide wijnen zijn prima, maar wel een paar graadjes te koud naar mijn zin. Eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat de temperatuur van wijn altijd erg persoonlijk is. Door de meer dan correcte bediening wordt ons het principe van de lunch bij The Jane uitgelegd. Ze kennen hier 3, 5 of 7 voorgerechten. Wij kiezen voor 5. Mooi ertussenin. Omdat niet alles tot in detail omschreven staat op de menukaart, wordt er gevraagd of er nog producten zijn die we absoluut niet wensen te eten. Ik geef aan dat wild en rood vlees geen favorieten van me zijn en daar wordt, zo blijkt later, keurig rekening mee gehouden. Niet lang erna verschijnen drie amuses in grappig, gedeukt aardewerk, speciaal vervaardigd voor The Jane. In het bekertje een vitamineshot van ananas, groene appel, venkel, wortel en basilicum. Een lekker fris gerechtje. In een ander schaaltje tzatziki, komkommer, yoghurt en zwarte olijf, gecombineerd met een stukje geroosterd brood met aïoli. Het derde schaaltje bevat gefrituurde falafel met hummus, tzazuka en feta kaas. Stuk voor stuk delicate hapjes die fijn weg eten. De gefrituurde falafel heeft bijna de structuur van vlees gekregen en lijkt daardoor, hoewel minder vloeiend natuurlijk, op een mini-bitterballetje. Erg lekker. Het eerste voorgerecht wordt geserveerd. Een Gillardeau oester met zure room, granité van champagne en verveine. Echt fantastisch om te proeven hoeveel smaken bijeen kunnen komen in zo’n klein schelpje. Zilt, fris en een vleugje citroen. Bij het tweede voorgerecht scheiden de wegen van manlief en mijzelf. Voor hem de tartaar van rund met pickles, een gepocheerd kwarteleitje en vinaigrette van parmezaan en basilicum. Het vlees is heerlijk mals en goed van smaak, oordeelt hij. Voor mij is er een fijn mootje maigre, welke rauw gemarineerd is. Maigre is een vissoort die hier niet erg bekend is, maar in Frankrijk, met name in het Middellandse Zeegebied, veelvuldig gegeten wordt. Erbij liggen verschillende soorten tomaat, basilicum en een heerlijk lepeltje burrata. Gek genoeg combineert de smeltend-zachte kaas prima met de robuuste, ietwat zurige smaak van de vis. Niet alle tomaatjes zijn even rijp, maar een kniesoor die daar op let. Omdat het tempo best hoog ligt, vragen we bij het wegnemen van het servies om een iets langere pauze. Wat ons betreft mag deze lunch best een paar uurtjes duren. Nu we er toch zijn, nemen we ruim de tijd. Net als we een lichte trek op voelen komen, arriveert het derde voorgerecht. Een traditionele paella omgetoverd tot een lichtvoetig gerechtje. In een zwart schaaltje een mooi rondje paella. Daar bovenop liggen twee amandes schelpen, gevuld met een salade van piquillo. Aan tafel wordt er een schuim van inktvis met knoflook bijgeschonken. Aan beide zijden van het gerecht twee krokantjes die ik qua smaak niet weet thuis te brengen. De smaak van dit gerecht is licht-pittig, de consistentie van de rijst perfect en de salade van piquillo is bijzonder smakelijk. Dan volgt een klassieker: aubergine parmigiana. Vanzelfsprekend geserveerd in een geheel eigen stijl. Op de heerlijk zachte (gerookte?) aubergine ligt een krokantje parmezaanse kaas met nog wat geraspte kaas er bovenop. Het rode poeder bovenaan is, vermoed ik, poeder van tomaat. Het schuim dat ernaast ligt matcht prima met de overige ingrediënten. Na de relatief lichte gerechtjes die hieraan vooraf gingen, is het wel even wennen aan de krachtige smaken van dit gerecht. Maar evengoed een voortreffelijk bordje eten. En dan het vijfde voorgerecht. Kip in hooi gegaard. In dit gerecht wordt de filet ervan rosé gebraden en geserveerd met een rolletje van Arabisch brood, gevuld met een mengsel van paddenstoel, foie gras en kip. Erbij een truffel-bearnaise saus en een licht gebonden jus van geroosterde kip. Tja. Nu ga ik waarschijnlijk zeuren. Als ik mijn mes in de kip zet, voelt deze opmerkelijk veerkrachtig aan. Oeps, binnenin zie een vaag roze tint die me niet bevalt. Het zal vast allemaal correct zijn bereid, maar ik heb een hardnekkige vrees voor ongare kip en laat het schaaltje verder onaangeroerd. Gelukkig is het hoofdgerecht weer wel een feestje in de mond. Een Arabisch getint feestje nog wel. Geserveerd worden twee malse stukjes kalfslende van MRIJ Rund. Ernaast liggen partjes pompoen, courgette en groene asperge. Dit alles is afgewerkt met een vinaigrette van za'atar en een jus met ras el hanout. Hoewel ik geen dagelijkse vleeseter meer ben, geniet ik van dit perfect gebraden stukje kalfsvlees. Vlees met een “bite”, dat proef ik, en zeker geen opgefokt product uit de wanstaltige bio-industrie. Afsluiter van deze lunch is een dessert van donkere chocola, blauwe bessen, yoghurt en Merlot-azijn. Grappig detail: aan tafel wordt er een flinke lepel met stikstof gemaakte pareltjes naast gelegd. Ik proef. Als ik zou kunnen zingen, zou ik direct in een uitbundige aubade zijn uitgebarsten. Wat een waanzinnig lekkere smaakcombinatie! De diep-donkere chocoladesmaak met het zoetje van het fruit, meteen achterop de tong gevolgd door een licht zuurtje. Dit dessert krijgt direct een 10+ van mij. Dit gerecht wordt vergezeld met een slokje van een heerlijk frisse dessertwijn uit Italië, de Brachetto d’Acqui 2013. Frambozen, kersen, bessen, alle aroma’s van rood fruit zijn hierin aanwezig. Dan nog een espresso voor de Man en een theetje voor mij. Een uitgebreide theekaart hebben ze hier, met veel infusions erop. Ik kies voor de verse munt. Vanzelfsprekend worden hierbij nog een aantal lekkernijtjes geserveerd, waaronder een lauwwarme wortelmadeleine. Luchtig, zoals als een madeleine hoort te zijn en heerlijk, zoals deze smelt in de mond. Hiervan geen foto, ik was waarschijnlijk te gretig. Op een schaaltje komt er nog een combinatie van mango, passievrucht en pandan, een macaron met framboos en verveine en een ijspraline va rode perzik met vanille. Het kan er allemaal nog nét bij. Tevreden kijken we elkaar om 16.30 uur aan. The Jane is een plek om naar terug te keren. Uiterst vriendelijke bediening, die bij elk gerecht exact weet te vertellen wat de bestanddelen zijn, een fijne, sfeervolle ruimte en uiteraard heerlijke gerechten. Het enige minpuntje vind ik de muziek. Een soort dance-ritme wat mij na een half uur uitermate gaat storen. Deze zal vast trendy te noemen zijn, persoonlijk houd ik van rustige muziek tijdens het eten. Maar goed, ook dat is zeer persoonlijk. Hoe dan ook: het zal mij niet verbazen als The Jane eind dit jaar haar eerste ster te pakken heeft.

Is dit in 30 minuten klaar? Ik het dit niet getimed, en het moest ook niet snel gaan. Koken is relaxen, en stress hoort daar niet in thuis. Dat laten we achter op het werk. Het is naar gewoonte van Jamie een no-nonsense gerechtje, Sergio Herman zal wellicht weer "depri" worden van zo een bordje... maar goed, dat trekken we ons dus niet aan. Ik heb niet echt exact de ingrediënten gebruikt die erin stonden, maar met wat ik nog had. En dat viel best allemaal wel mee... lekker en ijzerrijk... want dat heb ik hard nodig. Laat je niet afschrikken door de lijst ingrediënten, het lijkt meer dan het is! Wat heb je nodig? Steaks 2 ribeyes 1 tl szechuanpeper: fijngestampt in de vijzel chinees 5 kruiden poeder een stuk verse gemberwortel 2 cm: geraspt 1/2 verse rode peper: geraspt 1 teen knoflook: geperst 1 limoen wat takjes koriander Groenten 150 gr sugarsnaps 2 stronkjes paksoi : doorgesneden (ik heb snijbiet genomen dat in de vriezer zat) 200 gr spruitbroccoli (gewone broccoli genomen) 1 el zwarte bonensaus 1 citroen of limoen Noedels in de kommen: 6 el chiliolie (of wat minder naar smaak) 4 el sojasaus 8 lenteuitjes (busseltje) 1 teen knoflook in een schaal: 200 gr taugé 1/2 bosje koriander 400 gr gedroogde eiernoedels 1 blokje (runds)bouillon 1/2 citroen honing beetje limoensap Wat moet je doen? Vooraf te doen, dit is het handigst: Doe de taugé met de koriander in een kom en zet al op tafel. Zet 4 kommen klaar Wat gaat hierin: een klein snufje szechuanpeper in elk van de kommen, samen met 1,5 tot 2 el chiliolie (persoonlijk zo ik wat minder nemen) 1 el sojasaus verdeel de knoflook en de lenteuitjes over de 4 kommen, een paar drupjes citroensap en een heel klein beetje honing Schep de zwartebonensaus in het midden van een schaal, sprenkel er het citroensap over samen met een scheut olijfolie (andere mag ook) Steaks kruid de steaks met zout en peper, het chinees vijfkruidenpoeder en de rest van de szechuanpeper. Besprenkel dan met wat olijfolie en wrijf het vlees goed over de plank zodat het de specerijen zo goed mogelijk opneemt. Grill ze in een hete grillpan. (ong 2 tot 3 minuten aan elke kant, afhankelijk hoe je ze wil en de dikte) Als ze gaar zijn, leg je ze op een plank, en rasp je er de gember, knoflook en rode pepertje over. Groenten Kook al de groenten gaar, je kan dit samen in een grote pot doen: begin met de sugarsnaps, dan de broccoli en dan de paksoi. Giet ze dan af en laat even uitlekken. Doe ze dan in de schaal met de zwartebonensaus Noedels Doe de noedels samen met het bouillonblokje in het water waar je de groenten in hebt gekookt. Dan snij je de steaks in schuine plakje, hussel nog wat door elkaar met korianderblaadjes. Verdeel de noedels over de kommen. En dan is het ieder voor zich: garneer de kommen met de groenten, taugé, koriander, steak,...

Ach, wat was het etymologisch gegraaf weer leuk dit keer. Deze moet ik even met jullie delen, hoor. Het gaat om het toetje Knickerbocker Glory. Of nou ja, toetje, zeg maar gerust toet, want het gaat om een enorme ijscoupe met slagroom, saus, nootjes, fruit, en een kers bovenop. Het is eigenlijk wat een kind zou maken als je hem alle opties voorschotelde om er een toetje mee te bouwen. Het is teveel en overdreven, maar voor veel Britse kinderen het summum van een dessert. Het is in Engeland dan ook heel bekend, maar ik vond het altijd zo’n rare naam hebben. Tenslotte zijn knickerbockers, of de hedendaagse ‘knickers’, ook ondergoed. Slipjes om precies te zijn. Zat daar weer zo’n ondeugende ‘tongue-in-cheek’ vernoeming achter? Of was het eigenlijk heel onschuldig? Maar voor de bron van het woord knickerbocker moet je in Nederland zijn! Tijdens de 17 e eeuw was er een zekere Harmen Jansen van Bommel die van Nederland naar New York verhuisde als een van de eerste kolonisten van de nieuwe plaats. Hij was geboren in Bommel, maar kwam uit Wijhe, en zoals dat wel vaker ging in die tijd, wisselde hij af en toe van naam, zoals dat uitkwam. Soms was hij een ‘van Bommel’ en soms een ‘van Wijhe’. En ergens in die tijd begon de familie ook nog gebruik te maken van de achternaam Kinnebakker en ook Knikkerbakker, naast een aantal verwante spellingen¹. De meningen lopen inmiddels uiteen of de beste man iets had te maken met kinnebakspek of zich juist bezig hield met het bakken van knikkers en daar zullen we wel niet meer achter komen, maar de nieuwe naam neigde steeds meer naar Knikkerbakker en uiteindelijk bleef het dat ook. Overigens voor de duidelijkheid; knikkers werden in die tijd onder meer van klei gemaakt (en gebakken in de oven). Je vindt ze nog wel eens in de grond; kleine, bruine kogeltjes, die vroeger mogelijk gekleurd waren. Kaart van New York 1660 17e eeuwse knikkers Knikkerbakker werd in New York natuurlijk Knickerbocker, ook uitgesproken zonder die eerste ‘k’. De naam kwam pas echt in zwang toen de schrijver Washington Irving in 1809 zijn populaire boek "History of New York" uitbracht. Irving schreef het boek onder het pesudoniem Diedrich Knickerbocker, welke naam hij had ontleend aan zijn vriend Herman Knickerbocker. De naam Knickerbocker werd als snel een (positieve) bijnaam voor New Yorkers en de familie Knickerbocker zelf is er daarna ook niet meer vanaf geweken. Tegenwoordig kom je de bijnaam ook nog steeds tegen. Bijvoorbeeld bij het basketball team de New York Knicks, de Knickerbocker Avenue, en er is een groot en imposant hotel, een dorp en een theater. En wat betreft Irving, die scheef verder aan werken die ook iedereen kent. Van zijn hand kwamen daarna ook ’Rip van Winkle’ en ‘The Legend of Sleepy Hollow’. Tot de jaren 60 dronk men in New York Knickerbocker Beer Maar we kennen dus eveneens de knickerbocker als broek (en later de onderbroek). Dezelfde Irving beschreef namelijk nauwkeurig hoe de eerste Hollandse kolonisten waren gekleed, namelijk met een vest, jas en een ruim zittende pofbroek, die net over de knie kwam en op de kuit sloot. In de tijd van Irving droeg men deze broeken ook veel. Jongens droegen ze vaak, om ze te verwisselen voor een plus-four wanneer ze 17 jaar werden. En de broek werd ook veel gebruikt als sportkleding bij golf, wielrennen en klimmen. Maar de naam kreeg het dus naar aanleiding van Irving’s pseudoniem. Weer later verplaatste de naam zich naar de ruime onderbroeken van dames (ook van die pofbroekjes) en tegenwoordig mag zelfs de kleinste string zich een ‘knickers’ noemen. Mooi he? Maar hoe komen we van het ondergoed dan nu weer bij dat toetje terecht? Het meest waarschijnlijke is dat de Britse restaurantketen J. Lyons and Co. de naam gebruikte in hun ‘corner houses’ – dat waren winkels met delicatessen en bijhorende restaurants op de hoeken van enkele grote straten in Londen. Ze hadden in de jaren 20 een serie ’icecream sundaes’, welke waren vernoemd naar kledingstukken. Zo was er de ‘Plus Four’, de ‘Charlie Chaplin Waistcoat’ en dus ook de ‘Knickerbocker Glory’. Mogelijk was het ook een homage aan New York, het beste van New York, en als dat het woord ‘glory’ niet afdoende verklaart, weet ik wel een andere interpretatie. Elk kind zal bij het zien van zo'n toetje begrijpen wat er glorieus aan is. Want wat wil een kind nog meer van een ijsje? En dan nog iets als we toch bezig zijn: de Knickerbocker Glory is een typische ‘sundae’ – een ijscoupe met siroop en vruchten. Het woord spreek je uit als ‘Sunday’ en dat is ook precies waar het van afgeleid is, hoewel de precieze bron onduidelijk blijft. In deze Wikipedia link vind je enkele verklaringen, maar een leuke vind ik die van de plaats Evanston in Illinois, waar men een zogenaamde Blue Law uitvaardigde. Blue Laws zijn wetten die bepaalde handelingen op zondag verbieden, zoals werken of het openen van winkels. In 1890 had men in Evanston bepaald dat er op zondag geen frisdranken mochten worden gedronken en laat het in die tijd nou net populair zijn geweest om bolletjes ijs overgoten met frisdrank (‘soda’) te eten. Een uitbater verzon de Sunday Soda en liet daarbij de frisdrank weg, om zo de wet te omzeilen. Er kwam natuurlijk gelazer van om een ijsje te vernoemen naar de rustdag, en zodoende veranderde men de naam in sundae… Knickerbocker Glory Dit kan naar eigen inzicht, want geen enkele combinatie is fout, maar dit zijn de klassieke ingredienten van de bodem naar boven gezien: stukjes fruit naar keuze bolletjes vanilleijs een fruitcoulis zoals een frambozensaus, maar lemoncurd, chocoladesaus, advocaat of karamelsaus kan ook geleiblokjes ('jelly') - zie recept hieronder slagroom bovenop een kers erop en iets van de extra's: oublierolletje, gehakte nootjes, hagelslag, discodip, smarties, koekkruimels, honeycomb, etc “New Year’s Day Among the Ancient Knickerbockers” - NYPL Digital Collection; En dan nog een verhaal over de sinaasappel ‘jelly’, die niet speciaal genoeg was om het tot een apart blog te schoppen, en bovendien waren de kinderen er bij nader inzien toch niet zo weg van. We waren in september namelijk met de veerboot naar Newcastle gevaren onder de vlag ‘mini-cruise’. Dat betekent dat je op vrijdagmiddag aan boord gaat, op zaterdagochtend leg je aan in Newcastle waar je de dag kunt besteden. Aan het einde van de middag ga je dan weer aan boord en op zondagmorgen ben je terug in IJmuiden. Een kort tripje dus. We sliepen trouwens in een 5-persoonshut, waarbij de kinderen in een stapelbed van 3 hoog sliepen. Mijn grote tip met mooi weer en kinderen? Negeer de stad zelf en loop vanaf de boot direct naar het Percy Main metrostation en ga naar de kust (station Tynemouth). Het uitgestrekte strand met schelpjes en steentjes is heel fijn en het dorp Tynemouth heeft dat heerlijke belegen sfeertje van strand, zon, zout, kleine winkeltjes, fish&chips en ouderwets Brits snoep. De oude vesting/priorij op de hoek van de rivier is ook erg mooi. Tenslotte lonkte ook het zwembad op loopafstand van de boot, en dan vooral om de 10 glijbanen die buitenom lopen, maar daar zijn we niet binnen geweest. Enfin, ik wilde het reisje niet alleen graag doen om de kinderen de ervaring van de ferry te geven, maar ook voor het dinerbuffet. Ze vonden het de eerste avond inderdaad wat overdonderend en de jongste kwam bedremmeld terug met een bordje kale spaghetti van het kinderbuffet. Maar langzaam aan zagen ze het licht en zeker op de tweede avond vertrokken ze als een roedel uitgehongerde wolven, met vurig brandende ogen, richting de warme hoek. Ook het dessert-eiland was natuurlijk te mooi voor woorden: er stond een slagroomtaart met appelgroen glazuur voor 100 man, brownies, citroenmousse, koekjes, cheesecake en dus ook een grote, oranje ring van sinaasappelgelei, die rustig meetrilde op de cadans van het vibrerende schip. En in dat restaurant vonden ze die jelly dus helemaal het einde. Thuis hebben we hem nagemaakt, maar dan van vers sap en een suikerstroop waarin we sinaasappelschil hadden laten trekken. Als je een jelly goed wilt maken, dan is dit het wel, denk ik: Sinaasappel ‘jelly’ recept voor 4 tot 6 personen bron: Telegraph nb. Begin een dag van tevoren met de suikerstroop en houd ook rekening met een paar uur waarin de gelei op moet stijven in de koelkast 6 tot 8 sinaasappels (ligt aan de grootte) 125 gr kristalsuiker 1 citroen 9 blaadjes witte gelatine (van Dr. Oetker - pakje van 12 stuks) en een vorm waar zo’n 700 ml vloeistof in past of kleine individuele bakjes Haal met een dunschiller de schil van 1 gewassen sinaasappel, zonder de witte laag eronder. Verhit de suiker met 60 ml water tot het gesmolten is en doe de schillen erbij. Haal het van het vuur en laat dit afgedekt staan, het liefste een dag lang. Pers de sinaasappels uit om 600 ml sap te krijgen. Pers de citroen uit en voeg het sap toe. Zeef de suikersiroop en voeg deze toe aan het sap. Week de gelatineblaadjes in een kom koud water tot ze slap zijn. Verhit zo’n 75 ml water in een steelpannetje tot kokend, haal van het vuur en los de gelatine erin op (niet laten koken!) Giet het dan bij het sap en meng het goed door. Haal het hele mengsel nu nog eens door een fijne zeef om stukjes sinaasappel en onopgeloste gelei op te vangen en giet het daarna in een vorm. Laat het in de koelkast in een aantal uur opstijven. Om te gelei te storten kan je de vorm het beste even in warm water houden om de gelei los te maken. Draai het dan met behulp van een bord om. ¹ Andere varianten op de naam staan van 1682 tot 1707 genoteerd als: van Wy(y)e, van Wyekycback(e), Kinnekerbacker, Knickelbacker, Knickerbacker, Kinckerbacker, Nyckbacker, en Kynckbacker. Bronnen: Het boek “Cookies, Coleslaw, and Stoops: The Influence of Dutch on the North American Languages” door Nicoline van der Sijs http://www.foodsofengland.co.uk/knickerbockerglory.htm https://en.wikipedia.org/wiki/Harmen_Jansen_Knickerbocker

Wanneer ik nieuwe kookboeken doorblader vind ik meestal maar een of twee recepten die me aanspreken of nog vaker geen enkel recept en dan denk ik "waarom is dit kookboek in vredesnaam uitgebracht?" En als topkoks boeken uitbrengen voor de thuiskok denken ze dat we over een professionele keuken beschikken inclusief sousvide, salamander of een kidde inclusief Texturizers Lecithine. Maar dit is een boek met recepten die Sergio Herman voor thuis, voor zijn gezin klaarmaakt. En uit dit kookboek zou ik alles willen koken. Deze kipkluifjes zijn zo lekker. Ze worden op een andere manier klaargemaakt dan op de standaard Aziatische wijze. Eerst gaan ze 2 uur in de oven op 140C, daarna afgekoeld. Je lakt ze af wanneer je ze gaat eten. Hij at ze aan boord van Singapore Airlines en wist: fuck, dit is next-level vliegtuigeten. Ik at ze op kamertemperatuur op Oudejaarsavond en ze waren verrukkelijk. Ingrediënten : 500 gram kippenvleugels of kluifjes olijfolie 3 el sojasaus 1 el sambal 2 el ketjap manis 2 el vissaus 1 limoen, sap verse chili, fijngesneden 1 lente-ui, schuin gesneden 1 el sesamzaad, zwart en wit 2 el geplukte koriander garnering het groen van het lente-uitje in de lengte gesneden en in ijswater gelegd zodat ze krullen Bereiding: Verwarm de oven voor op 140C, kruid de kipkluifjes met zout, peper en wat olijfolie. Gaar ze ongeveer twee uur in de oven. Laat afkoelen. Verhit een pan met wat olijfolie en leg de kipkluifjes in de pan. Zorg dat ze een mooi goudbruin kleurtje krijgen. Blus af met soja, sambal, ketjap, vissaus en limoensap. Laat indikken tot de lak mooi aan de kluifjes plakt en voeg de en voeg de chili en de lente-ui toe. Schep in een kom en werk af met sesamzaad en koriander. Sergio eet ze met Thaise mayonaise. Meng 2 el mayonaise met 2 el Thaise salsa. Voor de salsa kun je het recept van de dressing van Nigella nemen voor de Vietnamese kipsalade. Ik vond ze wel aan de zoute kant. Ik gebruikte Pearl River Bridge Soy sauce light. Misschien had ik de donkere moeten gebruiken die minder zout is.

Briochebrood is erg hip, vooral in de randstad. Brioche met zalm, met gepocheerde eieren of als wentelteefjes. Sergio zegt dat dit gebakken briochebrood een echte men's dish is. Het is inderdaad erg machtig en volgens hem is het een fantastisch antikatergerecht. Ingrediënten: 1 vierkant, langwerpig briochebrood boter olijfolie, om in te bakken 1 sjalot, fijn gesnipperd 2 teentjes knoflook, geperst 400 gr champignonmix zeezout en versgemalen zwarte peper 2 el hazelnoten. aangekleurd in olijfolie en gehakt 1/2 citroen, het sap 2 el witte wijn 5 el room 2 el jus de veau 2 el bladpeterselie, fijngehakt, plus exta om te garneren 100 gr jonge bladspinazie 10 gr Parmezaanse kaas, geraspt Bereiding: Ontdoe het briochebrood van zijn korsten en snijd in 4 gelijke balken. Bak de briochebalken aan in boter en olijfolie. Verhit een pan en stoof sjalot, knoflook en champignons aan in de boter. Voeg de hazelnoot toe en fris af met wat citroensap. Blus met witte wijn, laat het vocht verdampen en voeg room en jus de veau toe. Laat voor de helft inkoken en voeg op het laatst bladpeterselie toe. Zet in een andere pan de spinazie aan en kruid met peper. Laat de spinazie uitlekken in een vergiet. Leg de spinazie op het brood. Rasp er wat Parmezaanse kaas over, Leg vervolgens de paddenstoelenmix erop. Verdeel de jus over het brood. Garneer met wat bladpeterselie. Van de rest van de brioche (want ik maakte maar één toast) maakte ik een soort wentelteefjesgebak met appel. Het recept staat hier. .

Ingrediënten Voor 4 personen: 1 hele kip (liefst biologisch) Fijn zeezout en versgemalen zwarte peper 1 eetlepel + 1 theelepel ras el hanout 100 ml + extra olijfolie 5 teentjes knoflook, in dunne plakjes 5 sjalotten 150 ml kippenbouillon 2 tomaten, ontveld 2 eetlepels harissa ½ chilipeper, fijngesneden 2 citroenen, rasp en sap 100 ml Griekse yoghurt 150 gram grove handgerolde couscous (verkrijgbaar online en in speciaalzaken) 10 blaadjes basilicum 10 blaadjes munt 10 blaadjes koriander 100 gram zwarte olijven 2 eetlepels za’atar Bereiding: Verwarm de oven voor tot 185 ⁰C. Snijd de kip, inclusief het karkas, in stukken. Kruid de stukken kip met zeezout, zwarte peper en 1 eetlepel ras el hanout. Braad de kip rondom bruin in een pan met wat olijfolie en voeg de knoflook toe. Pel de sjalotten en snijd ze in de lengte doormidden. Voeg ze toe aan de kip en braad ze mee tot ze goudbruin kleuren. Schep de kip en de sjalot in een ovenschaal. Verwarm de kippenbouillon in een pan en schenk vervolgens bij de kip in de ovenschaal. Snijd de ontvelde tomaten in stukken. Voeg samen met de harissa en de chilipeper toe aan de kip. Strooi de rasp van 1 citroen over de kip en besprenkel met olijfolie. Bak circa 35 minuten in de voorverwarmde oven. Draai de kip daarbij regelmatig om en bedruppel met het vrijgekomen bakvocht. Roer de Griekse yoghurt los en kruid met zout en peper. Kook de grove couscous in circa 3 minuten in gezouten water gaar. Giet af. Voeg het basilicum, de munt, de koriander en de olijven toe. Roer 1 eetlepel za’atar door het gerecht. Verfris met het sap van 1/2 citroen en de rasp van 1 citroen. Voeg toe aan de kip. Verdeel er de Griekse yoghurt in lepels overheen en werk af met 1 theelepel ras el hanout en 1 eetlepel za’atar. Serveer met de kip. Foto uit zijn kookboek